2025 – 9ª edición de los Premios de Gastronomía de la Comunidad de Madrid
Buenas noches y bienvenidos un año más al día de la gastronomía de Madrid. Muchísimas gracias a todos por acompañarnos.
Queremos agradecer al Ayuntamiento de Madrid que, en esta ocasión, nos deje esta estupenda casa, para celebrar estos premios que ya están en su 9ª edición.
Como todos sabéis, estos premios siempre han tenido lugar en otoño. Era una tradición… y también un pequeño quebradero de cabeza. Entre ferias, cosechas, eventos y agendas imposibles, cada año costaba más encontrar una fecha que nos viniera bien a todos. Por eso este año hemos decidido adelantarlos y celebrarlos antes del verano.
Desde 2016 reconocemos en esta ceremonia anual lo mejor de la cultura gastronómica madrileña, y lo hacemos sabedores de que somos los que mejor la conocemos. Estos premios se han consolidado como un referente del sector, impulsor de la economía y la cultura madrileña.
Repasando los premiados de otros años, y viendo los galardonados de este, me doy cuenta de que lo realmente importante a la hora de conceder estos reconocimientos sois las personas. Sí, en ocasiones hemos premiado a empresas o establecimientos, pero siempre fijándonos en las personas excepcionales que hay detrás de ellos.
Muchos de estos proyectos no tendrían sentido fuera de Madrid. Todos ellos poseen un espíritu madrileño que conforma la personalidad de esta Comunidad. Porque, aunque Madrid se haya convertido en una ciudad cosmopolita y capital gastronómica mundial, lo que hace que sea así de auténtica y especial sois todos vosotros, las personas que estáis detrás.
Recuerdo que, hace un par de años, cuando acababa de llegar, y tuvimos que preparar los premios en apenas una semana, hablé con Luís, mi antecesor, que me dijo: “llamar a los premiados es lo más bonito que vas a hacer en toda tu presidencia” y tenía toda la razón.
Una vez más he tenido el privilegio de compartir la emoción, la sorpresa y, en muchos casos, la profunda alegría que cada premiado me ha transmitido al recibir la noticia.
Muchos lleváis años —a veces décadas— trabajando con pasión, en silencio, sin esperar aplausos y convencidos de que nadie se acuerda de vosotros. Pero sí, nosotros sí que nos acordamos. Y no solo hoy, que os subimos a un escenario, sino cada día del año. Para eso está esta Academia: para mirar con atención, para escuchar lo que pasa en los fogones, en las salas, en los mercados y en las calles. Para reconocer el esfuerzo, la constancia y el alma que hay detrás de cada proyecto. Estos premios son solo la parte visible de un compromiso que es constante. Porque no hay gastronomía sin memoria, y no hay ciudad sin sus gentes.
Con este reconocimiento queremos agradeceros vuestra dedicación, vuestro trabajo y vuestra entrega; no solo a vuestros clientes, sino a Madrid. Vosotros construís Madrid y vosotros conseguís que Madrid sea la ciudad y la Comunidad que es. Somos nosotros los que os estamos agradecidos. Y por eso desde aquí va nuestro aplauso y nuestro cariño.
No quiero despedirme sin dar las gracias a la Comunidad de Madrid, a Mahou San Miguel, a Vinos de Madrid y a Arturo Sánchez. Y por supuesto a todos los académicos, especialmente a Roberto Rábano, Helena Vaello, Ana de Fuentes y Charo Astorga que se han dejado la piel en la organización de estos premios.
Muchísimas gracias, de corazón. Y que viva la gastronomía madrileña.
Rogelio Enríquez
Presidente
En apenas un año desde su apertura, este íntimo restaurante ubicado en el barrio de Chamartín se ha hecho un hueco entre los imprescindibles de Madrid. Coco Montes, formado en L’Arpège de París, ofrece una gastronomía que gira en torno a la cocina de microtemporada y que cambia a diario al ritmo del producto fresco y de temporada. Uno de los elementos más distintivos es la cocina visible a través de un suelo acristalado en el recibidor, que permite observar al equipo en plena acción desde una perspectiva única. La excelencia, simplicidad y respeto por la materia prima son los pilares de la cocina del chef madrileño, que ya ha sido reconocido con una estrella Michelin y un Sol Guía Repsol.
Miguel Laredo está al frente de la bodega de Taberna Laredo desde hace más de tres décadas. Su trabajo constante y su pasión se reflejan en la cuidada selección de vinos nacionales e internacionales, con especial atención en champanes y de Borgoña, de este emblemático restaurante del barrio de El Retiro. Miguel, junto a sus hermanos David y Javier ha consolidado Taberna Laredo como un referente gastronómico que combina cocina tradicional española de temporada, con un toque contemporáneo, que se ha convertido en punto de encuentro para los amantes de la buena mesa y los profesionales del vino.
Barrera es una joya escondida de la cocina tradicional en la capital, uno de esos lugares que una vez los descubres se convierten en imprescindibles. Al frente de esta casa de comidas familiar, ubicada en el barrio de Chamberí, está Ana Barrera, alma de un negocio que brilla por su propuesta gastronómica de temporada que no tiene carta fija. Ella misma se encarga a diario de dar las sugerencias a los comensales, según los ingredientes que llegan del mercado, en un comedor cálido y elegante, que recuerda a los salones burgueses de otra época.
Tres años han bastado para que Lana se haya convertido en un referente de la carne a la parrilla en Madrid. Los hermanos argentinos Martín y Joaquín Narváiz pusieron en marcha este restaurante en 2022, en plena calle Ponzano, donde ofrecen una experiencia con las brasas como gran protagonista. Esta embajada argentina te envuelve con su olor a humo, a ascuas, por las pasan diferentes cortes de carne madurada de calidad. Además, destaca también por su bodega, una selección de vinos, con más de mil referencias únicamente de origen argentino. Todo esto ha llevado a Lana a conseguir dos Soles Guía Repsol y a situarse el número 18 de los 101 World’s Best Steak Restaurants.
La Caníbal se ha convertido en uno de los espacios más singulares y comprometidos del panorama gastronómico madrileño. Desde su apertura en la calle Argumosa, en el corazón de Lavapiés, y tras heredar el espíritu del clásico O Pazo de Lugo, este lugar ha centrado su propuesta en los vinos naturales, las cervezas artesanas y la cocina con sello propio. En los fogones, el chef Miguel Santamaría elabora una cocina directa y sabrosa que le han llevado a lograr algunos reconocimientos como la mejor tapa de Madrid.
La Pajarita continúa en Madrid tras más de 170 años de historia. Esta confitería se fundó en 1852 por Don Vicente Hijós y Palacio y se consolidó como uno de los establecimientos emblemáticos para disfrutar de un dulce en la capital. La familia Aznárez continúa con un legado que ha sobrevivido a modas y cambios de ubicación y que siempre ha conquistado a generaciones de madrileños con sus chocolates, tés y, sobre todo, con sus célebres caramelos de violeta. Hoy en día conservan su método artesanal para elaborar los productos a base de materias primas de calidad y técnicas manuales del más alto estilo.
Este licor anisado es uno de los más ligados a la memoria gustativa de Madrid, elaborado exclusivamente en la localidad que le da nombre, Chinchón. Este clásico, con carácter madrileño, mantiene un proceso de destilación artesanal, que parte de semillas de anís verde maceradas y se lleva a cabo en alambiques de cobre. Sus variedades, que van desde el dulce hasta el seco especial, están presenten en las recetas dulces tradicionales de nuestro país, en cócteles y en las sobremesas.
Ernesto Prieto Abad puso la primera piedra de este proyecto, que se ha convertido en un emblema del pescado y el marisco en Madrid, hace más de seis décadas. Esta casa se estableció definitivamente en el Mercado de Chamartín en 1963 y desde entonces tres generaciones han dado continuidad a este puesto de mercado con una combinación de tradición y vanguardia. La familia Prieto mantiene intactos los valores de excelencia y calidad que les han convertido en referente para cocineros, hosteleros y amantes del buen comer.
Javier Goya, Javier Mayor y David Alfonso pusieron en marcha este proyecto con la idea de crear el restaurante donde a ellos mismos les gustaría comer. Este grupo se ha consolidado como uno de los referentes de la escena gastronómica de la capital. En 2013 arrancaron con Triciclo, una casa de comidas contemporánea que apuesta por una cocina sencilla con productos de temporada. Según pasaron los años, los tres chefs ampliaron su propuesta con espacios con Sua, un asador moderno enfocado en las brasas y la cocina de mercado. Taberna Triciclo es su versión más informal, con aires castizos, donde ofrecen platillos tradicionales y Villa Verbena, su restaurante con vistas al lago de la Casa de Campo, ofrece una cocina honesta y de temporada.
A escasos metros del Parque del Retiro se encuentra la Taberna La Catapa. Este establecimiento, que abrió sus puertas en 2010, está liderado por el chef Miguel Ángel Jiménez, que ha sabido combinar la cocina tradicional española con una visión moderna, apostando siempre por el producto de temporada. Para unos, este restaurante de la calle Menorca es una de las mejores barras de Madrid, y para otros, es una casa de comidas de las más fiables y sofisticadas. En cualquier caso, el cocinero que lidera este proyecto pone sobre la mesa tapas, con una excelsa técnica, y platos elaborados con los ingredientes que marca la temporalidad. Además, es una parada obligatoria para todos aquellos que son amantes del vino, con una bodega que alberga una amplia variedad de referencias.
Pedro Guiñales es parte de la memoria viva de la gastronomía madrileña. Al frente de Casa Pedro, uno de los restaurantes más antiguos de la Comunidad de Madrid, este hostelero representa a la séptima generación de una saga familiar que puso en marcha Casa Rafa en 1702 con el nombre de Casa de la Pascuala. Pedro ha sabido mantener el espíritu de una casa de comidas, con más de tres siglos de antigüedad, respetando el recetario tradicional y una atención al cliente marca de la casa. Actualmente, a su lado, se encuentra su hija Irene para garantizar la continuidad de un legado generacional de oficio.
Buenas tardes y bienvenidos a los Premios de la Academia Madrileña de Gastronomía. Gracias a todos y todas por acompañarnos un año más.
Queremos agradecer a la Comunidad de Madrid que nos preste esta casa para celebrar esta ceremonia, que ya está en su 8ª edición. Estos premios son el reconocimiento a lo mejor de la cultura gastronómica madrileña. En estas 8 ediciones se han convertido en un referente del sector hostelero, un sector que es impulsor de la economía y la cultura madrileña. Hoy premiamos a las cocinas, a los profesionales, a las empresas, a las familias y a los productores que destacan por su trabajo impecable, su buen hacer y su trayectoria extraordinaria. Desde la Academia, queremos que estos premios sean también una ocasión para reunir a todos los protagonistas del sector. Queremos que esta sea una oportunidad para intercambiar ideas, y hacer balance de un año más.
La Academia Madrileña de Gastronomía empezó siendo, en 2005, una pequeña reunión de gastrónomos apasionados. Hoy, casi 20 años más tarde, reconozco estar orgulloso de que hayamos sido capaces de convertir lo que en un principio era un grupo de aficionados en una Corporación de Derecho Público formada de manera altruista por entusiastas y profesionales de la gastronomía de esta región. Un proyecto ilusionante que crece sin parar mano a mano con las instituciones y empresas madrileñas.
Estoy realmente satisfecho de los logros del último año: a través del contrato marco de colaboración con el Ayuntamiento de Madrid seguiremos ayudando a promocionar la cultura gastronómica de esta ciudad. Ha sido un año prolífico en publicaciones, proyectos, iniciativas y colaboraciones con diversos organismos públicos y privados.
Gracias por todo esto.
Muchos me habéis oído decir que Madrid es actualmente una de las capitales gastronómicas del mundo. Y lo es, porque en ella se puede comer de maravilla y disfrutar todos los estilos y rangos de precios. Nuestra gastronomía goza de una salud envidiable y somos la ciudad de moda donde todos los cocineros quieren venir a abrir sus restaurantes. ¿Y por qué pasa esto? En mi opinión Madrid tiene un gran tesoro, que es su idiosincrasia. La autenticidad de sus bares, tabernas y restaurantes: los estrellados, los bistrots de autor, los centenarios y los de cocina regional e internacional. Cada uno de ellos representa la gastronomía madrileña. Eso es lo que hace de nuestra comunidad un lugar vibrante, acogedor, emocionante y siempre divertido. Los establecimientos en la base de la pirámide gastronómica son la puerta de entrada a los productos y restaurantes de alto nivel. El entramado de bares y casas de comidas de barrio son una extensión de los hogares de los madrileños, un lugar de encuentro y acogida.
No quiero hoy ponerme nostálgico y reclamar que las cosas no cambien. De hecho, os pido que cambien. Nuestra hostelería debe adaptarse a los tiempos, evolucionar para ser mejores. No vale de nada vivir de espaldas a las tendencias y a los cambios en las costumbres. Pero no perdamos la oportunidad de mantener nuestra autenticidad y nuestro carisma. Y para ello debemos poner las herramientas para que nuestros bares, tabernas, casas de comidas y restaurantes con personalidad e identidad puedan seguir abiertos. Al igual que los edificios, museos y monumentos históricos, hay bares, tabernas y restaurantes que son patrimonio de la ciudad. Estos lugares en los que hemos crecido, celebrado, aprendido, donde incluso nos hemos enamorado, han formado parte de la vida de los madrileños durante generaciones. Muchos de los que todavía sobreviven se enfrentan a múltiples retos para seguir abriendo cada día. Nuestra intención es que la Academia sirva de catalizador para identificar los desafíos de la restauración en el Madrid de hoy, para que nuestro Madrid siga siendo una capital gastronómica mundial, auténtica y única.
Quiero pues dar las gracias a todos lo que trabajáis para que otros lo pasemos bien, comamos bien, paguemos un precio justo, y queramos repetir. Estamos en deuda con cada uno de vosotros. Deseo mostrar también mi agradecimiento a todas las personas e instituciones que han hecho posibles estos premios: Paco Hernández, Bea Garaizabal, Helena Vaello, Carmen Artola y Charo Astorga, así como a la Comunidad de Madrid, Mahou, Banco de Sabadell, Jamones Arturo Sánchez y Vinos de Madrid.
Antes de despedirme quisiera mencionar a dos personas muy queridas que nos han dejado este último año: El primero de ellos es Lorenzo Díaz, “el mítico Llorenç” sociólogo, historiador y cronista culinario de la Villa de Madrid que nos dejó a finales del año pasado. Y, en segundo lugar; a un periodista, crítico gastronómico, bodeguero, referente, maestro y, sobre todo, amigo; Víctor de la Serna. Víctor es una de las personas que más ha hecho por promover la gastronomía de Madrid, y para muchos como yo, ha sido una inspiración para dedicarnos a este mundo. Ojalá su espíritu crítico e inconformista, su profundo conocimiento de la cocina española y del vino, junto con su capacidad para analizar tendencias culinarias y su criterio nos inspire y nos recuerde que no debemos dar nada por hecho. En su último artículo, de hace apenas unos días, repasaba la historia de la calle Mesón de Paredes, donde un antiguo convento, dañado en la guerra civil es ahora un centro educativo. En cambio, la taberna de Antonio Sánchez ha sobrevivido a todo. Hoy quiero brindar por que más tabernas nos sobrevivan, y que, en vida, las hayamos podido disfrutar.
Me despido con el deseo de que ésta sea solo la octava de muchas ediciones de unos premios que reconocen el talento y el buen hacer de unos profesionales de nuestra región. Un reconocimiento necesario a un sector único, reflejo vibrante de nuestra cultura y del que estamos profundamente orgullosos hoy, y por muchos años.
Gracias a todos de nuevo por acompañarnos hoy.
Rogelio Enríquez
Presidente
No hace ni dos años que el restaurante Osa abrió sus puertas y ya se ha convertido en uno de los imprescindibles de la ciudad de Madrid. Jorge Muñoz y Sara Peral son los creadores de este proyecto absolutamente especial. Está situado en un chalé en la Rivera del Manzanares, un enclave peculiar que es un ejemplo de lo que allí ocurre. Técnicas variadas de aparente sencillez, pero con un enorme trabajo detrás, todo basado en un producto seleccionado a conciencia. Texturas que sorprenden y sabores deslumbrantes apoyados por una espectacular bodega y un servicio que funciona como un reloj.
Luis Baselga estudió el Grado en Gastronomía y Artes Culinarias de Basque Culinary Center y se especializó en el servicio de sala, especialmente en el área de la sumillería. Una decisión de la que nos congratulamos porque gracias a eso ganamos a uno de los más grandes sumilleres de España. Le conocimos en su paso por diferentes restaurantes de la capital, como Efímero, Triciclo o Roostiq, a los que llegó tras sus inicios en el londinense Benares, donde ya demostró su buen hacer. En la actualidad, podemos disfrutar de su trabajo en el restaurante del grupo Dani García: Smoked Room. Con dos estrellas Michelin y una soberbia cocina, Baselga se encarga de hacer la experiencia superlativa con sus selecciones de vinos.
La Buena Vida es un lugar en el que relajarse y ser feliz. Carlos Torres y Elisa Rodríguez son los creadores de esta local. Dedicados al mundo de las finanzas, hace ya 24 años que decidieron que lo suyo iba a ser la restauración. Desde entonces están en la calle Conde de Xiquena con toda la discreción, pero ofreciendo día tras día alegrías emplatadas. Carlos es el encargado de hacer magia en la cocina, trabajando el mejor producto de temporada lo justo para que ofrezca lo mejor de sí. Mientras, en su acogedora y reconfortante sala, Elisa se ocupa de que te sientas siempre a gusto. Con elegancia, sencillez y todos los cuidados con los que consiguen que según terminas de comer, ya quieras volver. Canónica cocina de mercado envuelta en distinción.
En una ciudad como Madrid, donde se multiplican los restaurantes de cocinas de todo el mundo, es curioso que no haya una extensa oferta de gastronomía francesa; pero, por suerte, contamos con el mejor representante: Le Bistroman. Abierto en 2019 en un elegante local muy cerca de la Ópera, sus artífices son el hostelero Miguel Ángel García Marinelli y el cocinero Stéphane del Río. La decoración y menaje nos trasladan a Francia desde el primer instante y su carta está llena de sugerentes recetas del país galo. Clásicos con algunos toques actuales, como sus patés, la ya irreemplazable terrina de salmón ahumado, el maravilloso pithiviers de pichón o el solomillo Wellington. Todo elaborado con un gusto enorme, respetando y afinando el recetario tradicional. A esto se suma una bodega con estupendas referencias, encabezadas por el champagne, y un servicio de diez que, por supuesto, no baja el nivel.
Del Diego nace en 1992, cuando Fernando del Diego se lanza a cumplir su sueño de tener su propia coctelería, tras una larga experiencia en el cercano Museo Chicote. Del Diego es un negocio familiar en el que el tristemente desaparecido Fernando, trabajaba mano a mano con sus hijos, quienes han continuado con su legado. Con una decoración inspirada en los bares de Nueva York y a un paso de la Gran Vía, es parada obligada para todo el que sepa apreciar los tragos bien hechos. Siempre en las proporciones justas según la preparación y, lo más importante, adaptándose a los gustos personales de cada cliente. También ofrece una carta de picoteo ideal para acompañar a las bebidas.
La Fisna es el reflejo de Delia Baeza y su pasión por el vino. Situado en el barrio de Lavapiés, nace en 2011 como una pequeña tienda y distribuidora de vinos, algunos de los cuales se daban a probar y en la que podías tomar una botella pagando el descorche. Con ese mismo espíritu, se trasladó a un local cercano, pero más grande, donde se convirtió en un verdadero bar de vinos. Con referencias de todo el mundo, para todos los gustos, y una carta de comida de lo más apetecible, este espacio ha ido adaptándose a los tiempos. El placer de recorrer cada rincón, elegir la referencia preferida y que la pongan en temperatura para beberla tranquilamente con su excelente tomate, sus estupendos guisos o una tabla de quesos seleccionados es un auténtico delirio.
La aceituna de Campo Real es uno de los grandes productos de la Comunidad de Madrid. Pertenecen a la variedad manzanilla y gran parte de su secreto se encuentra en su aliño elaborado a base de tomillo, hinojo, orégano y, en ocasiones, ajo. Además, puede añadirse laurel, mejorana o comino, de forma que las de cada productor tienen un sabor único. Con una historia de más de 200 años, suponen el 75 % de la producción de aceitunas de toda la región y son las únicas con denominación de calidad. Esto se debe a su cuidado proceso desde el campo hasta la mesa. Tomar una caña bien tirada mientras cae un platillo de aceitunas es uno de los grandes placeres de la vida.
Cuenllas es toda una institución para el universo gastronómico de Madrid. Esta tienda de productos delicatesen comenzó su andadura en 1939. Un espacio que te absorbe con su encanto y que, a pesar de su limitado espacio, parece contener todas las tentaciones posibles. Conservas, tés y cafés, chacinas de todo tipo, jamón, foie gras, quesos, ahumados, especias… Y qué decir de la bodega donde se pueden encontrar algunas de las más grandes etiquetas de grandísimas casas. Pero Cuenllas es mucho más, y desde los años 80 cuenta con un bar y restaurante en el local contiguo donde ofrecen cocina tradicional. Y, además, desde 2017 Cuenllas Salesas, un bar de vinos para pasar un buen rato abriendo botellas diferentes y picando deliciosos platillos.
El Grupo Paraguas es un modelo de éxito gastronómico que hemos visto crecer desde 2004. Sandro Silva y Marta Seco son los promotores de este proyecto. El Paraguas fue su primer restaurante; con una cocina de corte clásico, sencilla y reconocible, rápidamente se convirtió en un destino perfecto. En 2011, llegó Ten con Ten, todo un éxito. Tras él, Ultramarinos Quintín, Amazónico —que tiene ya sedes en Londres, Dubái y Mónaco—, The Jungle Jazz Club, Numa Pompilio, Aarde, Origen, La Destilería y, desde hace tan solo unos días, Aúrea y The Library. Todos ellos completamente diferentes, pero con un denominador común: hacer que el cliente, busque lo que busque, lo pueda encontrar allí.
Mo de Movimiento es un novedoso concepto que trata de promover el consumo consciente en todos los ámbitos; una mirada diferente centrada en la inclusión social y el respeto al planeta. Para conseguir estos objetivos utilizan materias primas y productos artesanos y ecológicos provenientes de pequeños productores. El antiguo Teatro Espronceda es el espacio que da cobijo a esta iniciativa tras una importante rehabilitación basada en los mismos valores que el resto de este proyecto que pusieron en marcha Felipe Turell y Javier Antequera en 2020. Porque aquí los valores de la sostenibilidad y la economía circular están presentes en cada elemento. Todo ello para conseguir dar forma a sus recetas de corte italiano. Además, hace alrededor de un año se sumó a la familia un hermano pequeño: Tramo.
Casa Rafa es más que un restaurante, es una institución y eso se lo debe a la familia que ha estado y continúa aquí al pie del cañón. Rafael y Rodrigo Andrés lo inauguraron en 1958 y ahora son sus hijos, Rafa y Miguel Ángel, los que continúan con la empresa. Abrió sus puertas en modo bar, con una barra donde ofrecían el mejor marisco que podían conseguir en formato tapa. Situado en la calle de Narváez, su éxito fue creciendo, así que tuvieron que ampliar el local hasta convertirse en lo que es en la actualidad; se esfuerzan día a día por conseguir la mejor materia prima, llegada de las costas para hacer las delicias de los que allí acuden. O de mantener la receta de esa ensaladilla única o preservar guisos de toda la vida que no deben perderse jamás. La esmerada atención de sus propietarios y de todo el personal para que los comensales sientan en Casa Rafa como un auténtico hogar es su máximo valor.
Bienvenidos un año más al día de la gastronomía de Madrid.
Queremos agradecer a la presidenta que un año más nos deje esta casa, para celebrar estos premios que ya están en su 7ªedición.
Queremos comenzar rindiendo un humilde homenaje a dos personas que nos han dejado en este año y que han contribuido con su energía, creatividad y trabajo diario a hacer la gastronomía madrileña mejor para todos: Benjamín Urdiain, cocinero tantos años de Zalacaín y primer cocinero en obtener tres estrellas Michelín en España. Y Mayte Camarillo, alma mater durante tantos años del recientemente desaparecido Restaurante Arce.
Empezamos hoy una nueva etapa dentro de la Academia Madrileña de Gastronomía. Tras la marcha a las ligas mayores de nuestro anterior presidente Luis Suarez de Lezo y su equipo, nos hemos quedado un poco huérfanos. Queremos agradecer la labor y el inmenso trabajo de nuestros predecesores, especialmente Luis y Angel Parada que han convertido una asociación que era poco más que un grupo de amigos que quedaban a comer, en una Corporación de Derecho Público con una vocación clara por defender la gastronomía madrileña en todos los ámbitos.
Nuestros antecesores nos han dejado el listón muy alto y no va a ser fácil, pero desde hoy trabajamos para mantener el nivel para que se sientan orgullosos de nosotros. Estoy seguro de que seguiremos contando con el apoyo de las instituciones y en breve esperamos poder compartir con vosotros nuestros proyectos de futuro.
Pero el trabajo de la Academia no espera, y creo que hemos formado un buen equipo a partir de una nueva junta surgida del consenso y creednos cuando decimos que tenemos muchas ganas e ideas para hacer un montón de cosas por la gastronomía de Madrid. Desde las instituciones a las casas de comidas más populares, desde los comedores de los colegios hasta a los restaurantes más selectos, desde los mercados municipales y galerías de barrio hasta los supermercados donde hoy día compran la mayoría de los madrileños, desde los productores a la industria agroalimentaria, la Academia estará siempre dispuesta a trabajar por el sector.
Queremos hacer una Academia muy popular, en la que todos los sectores de la gastronomía y los aficionados se sientan representados e integrados. Que sientan la academia como propia, que forman parte de ella y que la academia está cerca de todos ellos. Aspiramos a tener una gastronomía diferencial, de calidad y con personalidad propia, en la que convivan todas las sensibilidades huyendo de la estandarización y la mediocridad.
Para ello vamos poner todo nuestro esfuerzo en acercarnos más a todos los actores que forman parte de esa gran familia que es la gastronomía madrileña.
La gastronomía madrileña goza hoy de una salud envidiable una vez superados los efectos de la pandemia que tanto nos hizo sufrir. En Madrid no dejan de abrir restaurantes y hoteles. Nos hemos convertido en una de las capitales turísticas del mundo y en un destino gastronómico de primer orden y estos premios que hoy concedemos son importantes porque premian a una representación de lo mejor de todos los sectores que conforman la gastronomía en nuestra comunidad: Cocineros, sumilleres, jefes de sala, pasteleros, agricultores, bares, fundaciones… Creednos cuando decimos que ha sido muy difícil elegir, pero no tenemos duda de que los premiados son una muestra muy representativa de lo que está pasando hoy en Madrid.
Gracias a todos vosotros Madrid se ha convertido en un referente gastronómico.
Para finalizar queremos dar las gracias a Mahou San Miguel y a Vinos de Madrid y a todos los académicos, especialmente a Paco Hernandez y a Charo Astorga que se han dejado la piel en la organización de estos premios.
Muchas gracias.
Rogelio Enríquez
Presidente
Juanjo colgó las corbatas y las sustituyó por el mandil, tan literalmente que durante años fueron parte, convenientemente enmarcadas, de la decoración de La Tasquita de Enfrente. Cocinero autodidacta, su obesión desde el primer momento fue apostar por el mejor producto de temporada posible, y tratarlo con el máximo cariño, en preparaciones sencillas que ensalzaran sabores y texturas, sin artificios ni alardes técnicos. Después de casi 25 años en los fogones, Juanjo, se aparta de la cocina, pero advierte que no se jubila. Sino que planea ejercer de anfitrión y recibir a la gente. Según sus palabras “Me quiero convertir en el nuevo Lucio”. Entrega el premio: Luis Martín, director general de Turismo y Hostelería de la Comunidad de Madrid
Hijo del gran torero Félix Colomo Díaz, supo desarrollar con éxito el patrimonio legado por su padre. Es en la actualidad es el dueño y gestor de tres restaurantes de reconocido prestigio en Madrid. En 1980 rescató del olvido La Posada de la Villa al igual que había hecho su padre en 1949, durante la difícil posguerra, cuando decidió abrir Las Cuevas de Luis Candelas, en el Arco de Cuchilleros. Posteriormente, en 2006 rescató la antigua Taberna del Turco, en la vecina calle de Grafal, para reconvertirla en la Taberna del Capitán Alatriste. Lugares de encuentro para artistas, escritores, actores y políticos, todos acuden a sus establecimientos por el cuidado y el cariño con el que Félix cuida a sus clientes. Entrega el premio: Alfonso Delgado, miembro de la Junta Directiva de la Academia y presidente de la Asociación de Tabernas y Restaurantes Centenarios de Madrid.
Cocinero de vocación tardía, aprendió y trabajó con alguno de los mejores –Martín Berasategui, Arzak, Pepe Rodríguez-Rey- y montó su primer restaurante en un precioso (y perdido) pueblecito de pescadores del occidente astur, Viavélez, localidad natal de su padre. Fue ahí donde comenzó a demostrar su personalidad, su forma de ver y hacer las cosas. Con una buena técnica culinaria y una imaginación notable a la hora de combinar sabores y aromas, de sacar el mejor partido al producto fue parte activa en la fundación de NUCA, el movimiento de la nueva cocina asturiana que puso patas arriba la concepción tradicional y bastante inmovilista de la forma de comer en los restaurantes de aquella tierra. Su filosofía ha sido que: “la modernidad sirve sobre todo de utensilio para refinar y dar una vueltecita más a lo tradicional y lo popular; él siempre ha buscado una cocina desnuda, sencilla, procurando alejarse de lo que no sea esencial en el plato e intentando conseguir nitidez en los sabores para alcanzar esa sabrosura que es su objetivo final. Entrega el premio: Iván Moreno, miembro de la Junta Directiva de la Academia
La Fundación Altius es una entidad social sin ánimo de lucro que se constituye el 9 de abril de 2002 por la Universidad Francisco de Vitoria. La entidad desarrolla diferentes programas encaminados al desarrollo integral de personas necesitadas: inserción laboral a través de la formación para el empleo, intermediación laboral e itinerarios de inserción; atención familiar a través del Centro de Apoyo y Encuentro Familiar; apoyo en las necesidades básicas; tareas de sensibilización y programas de cooperación al desarrollo en Guatemala. Además, la organización es oficina de representación de la Comisión Europea. (leer más)
En 1914 abría sus puertas una distinguida pastelería llamada La Duquesita con una selecta oferta de postres y dulces artesanos. Cien años después el gran repostero Oriol Balaguer, se hace cargo del establecimiento que estuvo regentado por tres generaciones de la familia Romualdo Santamaria recuperando para Madrid un local icónico en el que se mantienen, además del rótulo original “bombones y caramelos finos” mostradores, vitrinas, espejos y su gran lámpara central. Entrega el premio: Bea Garaizabal, miembro de la Junta Directiva de la Academia Madrileña de Gastronomía y directora y profesora de la Escuela de Cocina TELVA Recoge el premio: Ana Vázquez y Maria Eugenia Soriano, Socias
Es difícil destacar un solo motivo por el que se otorga este reconocimiento a Supracafé. Si miramos la parte empresarial, estamos hablando de un proyecto que se lanza en 1990 con el deseo de los fundadores, Ricardo Oteros, Vicente Arregui y Raúl Gil de convertir el café en un producto gourmetdel y que arranca con el primer tostador español dedicado en exclusiva al café 100% arábica desde su fundación. Pero, además, Supracafé es una empresa pionera en el ámbito social y de apoyo a la mujer y desde hace 20 años es una de las empresas fundadoras de la fundación Café Mundi para apoyar proyectos que mejoren las condiciones de vida de las comunidades cafeteras (Ricardo Oteros, director general de Supracafé, ostenta el cargo de presidente desde entonces) y Supracafé recibió el premio Seres por el proyecto de asesoramiento a la Asociación de Mujeres Caficultoras del Cauca (AMUCC). Entrega el premio: Miguel Garrido de la Cierva, presidente de CEIM y académico de la Academia Madrileña de Gastronomía Recoge el premio: Ricardo Oteros, fundador y director general
Desde 1911 es el homenaje que Pescaderías Coruñesas ha querido hacer al legado familiar, basado en la búsqueda de la excelencia y el profundo respeto hacia el mar, y a aquellas generaciones de pescaderos que, con mucho trabajo y camino, consiguieron que Madrid se convirtiese en la capital del pescado y marisco fresco en España. Con el nacimiento de Desde 1911 se cumple el sueño de crear en Madrid un restaurante de pescado y marisco cuya carta se configura de nuevo cada día en función del mejor producto disponible, desafiando así todos los límites del espacio-tiempo. Algo que viene a demostrar que Madrid sigue siendo el mejor puerto de mar de la Península Ibérica. Desde la selección del menú diario en función del producto recibido en las mejores lonjas, hasta el diseño y producción de prensas especialmente pensadas para conseguir la esencia de los mejores pescados, Desde 1911 ha supuesto un salto cualitativo y absolutamente novedoso en la oferta de restaurantes madrileños. Entrega el premio: Guillermo Rubert, director de Hostelería Madrid de Mahou – San Miguel Recoge el premio: Sergio Otero, Sumiller
Berria llega es un wine bar que aspira a convertirse en el referente absoluto para todos los amantes del vino- Cuenta con una ambiciosa carta de vinos nunca vista en la ciudad, un equipo de jóvenes expertos que ofrecen un servicio personalizado y una ubicación privilegiada en la Plaza de la Independencia, frente a la Puerta de Alcalá y el Parque del Retiro, en un área recientemente declarada Patrimonio Mundial de la Unesco. Gabriela Alcorta como fundadora y responsable del interiorismo del espacio y Tomás Ucha como jefe de sumilleres, que cuenta con experiencia previa en Mugaritz y Les 110 de Taillevent de Londres han creado con Berria un wine bar cosmopolita que invita a vivir una experiencia enológica única a través de los mejores vinos del mundo. Todo ello gracias a las más de 2.000 referencias en bodega y 100 vinos por copas que se renuevan constantemente. Entrega el premio: Carmen Martínez de Artola, Miembro de la Junta Directiva de la Academia Recoge el premio: Gabriela Alcorta, fundadora
Es indudable que el mundo de la coctelería está creciendo en Madrid de forma significativa. Parte de la culpa de este crecimiento la tiene, sin lugar a dudas, un local que se inauguró hace poco más de 10 años en la calle del Pez. Un local que se instala en un histórico edificio construido en 1862 que, casualmente, es el mismo año en que se publica el que se considera el primer libro de coctelería del mundo, “How to mix drinks” de Jerry Thomas. Con esos antecedentes, el bar no podía tener otro nombre que 1862 Dry Bar. El 1862 Dry Bar, abierto a primera hora de la tarde y conocido por sus eventos dominicales se ha convertido en una especie de segundo hogar para cualquier amante de las mezclas perfectas Entrega el premio: Ángel Niño, concejal del Área delegada de Innovación y Emprendimiento del Ayuntamiento de Madrid Recoge el premio: Alberto Martínez y Mª Teresa Esbri, propietarios
Lo que allá por 1920 era un despacho de vinos a granel, se transformó por obra y gracia de la familia Rosell en una de las tabernas que mejor han sabido mantener la oferta tradicional de los bares madrileños. Más de 200 referencias de vinos o una carta con el bacalao servido de diversas maneras, en forma de brandada, en croquetas, rebozado, al horno con alioli o con verduras, los revueltos, las patatas de la abuela (con huevos y jamón) y otros muchos platos y raciones tradicionales de Madrid siguen manteniendo a Bodegas Rosell como uno de los referentes al hablar de las tabernas de Madrid. Entrega el premio: Almudena Maillo, concejal del Área delegada de Turismo del Ayuntamiento de Madrid Recoge el premio: Manolo Rosell y Mercedes Fernández Rosell .
A menos de 40 kilómetros de esta Puerta del Sol se encuentra Daganzo. Si ustedes hubieran visitado Daganzo hace unos cuantos lustros, se habrían encontrado con un paisaje sembrado de cereales, lentejas y garbanzos, pero poco a poco, el cultivo de las legumbres se fue perdiendo en favor de los cereales. Pero hace cerca de 15 años, Alberto Godín decidió recuperar el cultivo tradicional del garbanzo y a día de hoy, ya hay más de 40 hectáreas sembradas, con un método de producción propio que evita el uso de herbicidas y que tiene el máximo respeto por el medio ambiente. Gracias a su tesón, el garbanzo pedrosillano de Daganzo ha conseguido consolidarse como uno de los productos más representativos de nuestra Comunidad. Entrega el premio: Carlos Novillo, consejero de Medio Ambiente, Agricultura e Interior de la Comunidad de Madrid Recoge el premio: Alberto Godín, productor
Los soldaditos de pavía son unas largas tiras de bacalao desalado, rebozadas en una pasta de freír que se acompañaban de un pimiento morrón típicas de las tascas y tabernas madrileñas desde el SXIX. En Casa labra se sirven estas tajadas de bacalao desde 1860, Una taberna clásica con un ambiente que ha permanecido casi inalterable desde entonces y en la que, de generación en generación, vienen ofreciendo algo muy nuestro y de todos los madrileños Entrega el premio: Daniel Rodríguez Asensio, Viceconsejero de Cultura, Turismo y Deporte de la Comunidad de Madrid Recoge el premio: Manuel y Álvaro Molina, propietarios
Fue en 2003 cuando Juan Miguel, junto a su esposa Anabel Arriezu, dejaron su pueblo, Azagra, y trasplantaron sus raíces navarras a Madrid. Trajeron con ellos sus extraordinarias verduras, pero en su equipaje venía también un recio y refinado sentido de la hospitalidad. El restaurante se convirtió de inmediato en lugar de encuentro tanto por sus exquisitas alcachofas, espárragos o los ya míticos pimientos del cristal, como por la atmósfera de amistad que han logrado crear entorno suyo. Entrega el premio: José María Sanz- Magallón, académico honorífico, ex presidente de la Academia Madrileña de Gastronomía y miembro de la Junta Directiva de la Real Academia de Gastronomía Recoge el premio: Juan Miguel Sola, propietario
Es difícil encontrar una cocina más extendida que la italiana, pero es todavía más difícil encontrar un restaurante de cocina italiana con la personalidad de La Piperna. Nello de Biase es un cocinero con mayúsculas, capaz de recrear recetas tradicionales napolitanas y al mismo tiempo nos puede sorprender con creaciones de vanguardia utilizando siempre un producto excepcional, un cocinero que ya define su propia marca cuando habla de “cultura gastronómica italiana”. Aquí se huye de los típicos platos italianos y, por el contrario se sirve producto de temporada, pastas caseras y elaboraciones tradicionales. El apartado de vinos está también muy trabajado. Victoria hace aquí un trabajo estupendo de selección de vinos nada típicos de diferentes regiones de Italia. La Piperna se convierte de esta forma en un lugar de descubrimiento de grandes vinos y rarezas de toda la geografía italiana. Entrega el premio: José Luis López de Garayo. Miembro de la Academia Madrileña de Gastronomía Recogen el premio: Nello de Biase y María Victoria Diges, propietarios
La bodega del restaurante Saddle dispone de más de 1.500 referencias de vino incluyendo champagne de grandes ‘maisons’ y pequeños productores y añadas míticas de grandes bodegas españolas, francesas, alemanas o italianas. El restaurante ha sido reconocido durante tres años consecutivos +con el galardón Best Award of Excellence de la revista estadounidense Wine Spectator, un reconocimiento que se otorga a aquellos restaurantes que llevan su compromiso con el mundo del vino a un nivel superior. Y el responsable de todo esto es Israel Ramirez, un joven que inició su carrera en Toledo, que ha pasado por Zalacaín y por el grupo Dani García y que a su trabajo de sumiller en Saddle le une el ser el Director del Restaurante. Entrega el premio: Francisco Hernández, miembro de la Junta Directiva de la Academia Madrileña de Gastronomía Recoge el premio: Israel Ramírez
Hablar de Zalacaín es hablar de un restaurante mítico por su cocina y por su sala. Y hablar de Roberto Jiménez es hablar de la historia de Zalacaín después de sus más de 35 años de trayectoria en la sala de Zalacaín. Como él mismo dice, “hemos tenido la suerte de entrar aquí a trabajar con los mejores profesionales que había antiguamente y la verdad que han sido nuestros maestros en todo, en hacernos hombres y profesionales”. Hoy, Roberto Jiménez es el maestro en Zalacaín. Entrega el premio: Eric Vernacci, vicepresidente de la Academia Madrileña de Gastronomía Recoge el premio: Roberto Jiménez
En el año 2016 se llevaba el Premio de Gastronomía de la Comunidad de Madrid al Cocinero Revelación y decíamos de él que era el responsable de la singular fusión entre el carácter mediterráneo y el arte culinario japonés, un divertido escenario de alta cocina para dejarse llevar. Antes de lanzarse a esta aventura, ha pasado por Viridiana, por Zuma en Londres, por Kabuki Wellington, Shikku Izakaya, Kabutokaji y ha sido chef ejecutivo de los grupos madrileños Larrumba y Carbón Negro. Con estos antecedentes, todos sabíamos que Hugo Muñoz iba a crear algo grande, y así ha sido, Ugo Chan es el restaurante que Hugo Muñoz había soñado y donde ha concentrado un maravilloso equipo que hacen de este local un lugar de peregrinación para todos los aficionados a la gastronomía. Por cierto, el nombre del restaurante juega con el nombre del local recordando el apelativo que le puso su abuelo siendo aún muy niño («Hugochan», semejante a Huguito). Entrega el premio: Isabel Díaz Ayuso, presidenta de la Comunidad de Madrid Recoge el premio: Hugo Muñoz
Silene Da Rocha creció en el seno de una familia de agricultores del estado brasileño del Paraná donde aprendió a tener conciencia y respeto por la naturaleza y los productos de la tierra y donde el paso del tiempo es imprescindible. En los más de 20 años viviendo en Madrid y después de varios cursos de cocina se profesionalizó como panadera y cuándo puso en marcha AMASA consiguió rescatar algo tan bonito como el pan de toda la vida, el pan que hacía su abuela María en un horno de barro sobre la hoja de banano. Entrega el premio: Sesé San Martín – Miembro de la Academia Madrileña de Gastronomía y Directora de la Escuela de Cocina Telva. Recogen el premio: Silene da Rocha (Propietaria y fundadora)
Decía Vázquez Montalbán a través de Pepe Carvalho, que las cañas de El Doble eran las mejor tiradas de Madrid. Nosotros no nos atrevemos a tanto, pero desde luego, desde que El Doble abrió sus puertas en 1990, sus cañas y dobles son un imprescindible en el tapeo de Madrid y si son capaces de conseguir un sitio en su barra, es un lugar ideal para disfrutar de uno de los mejores aperitivos de Madrid. Entrega el premio Peio Arbeloa. Director General Unidad de Negocio España de Mahou San Miguel. Recoge el premio: Jesús del Puerto (propietario).
Coalla Gourmet fue una de las primeras tiendas online en España especializada en vinos y licores, pero su origen fue mucho más tradicional, José y Elisa, fundaron en 1955 una pequeña tienda de alimentación en el centro de Gijón que fue el principio de lo que hoy en día es una empresa con más de 50 personas trabajando, aunque Ramón, la segunda generación, se sigue autodefiniendo como “tendero”. Hoy, en Coalla Gourmet Madrid, se pueden encontrar más de 1.000 referencias de vinos aptos para todos los gustos y todos los presupuestos. Entrega el premio: Rogelio Enríquez – Miembro de la Academia Madrileña de Gastronomía Recogen el premio: Ramon Coalla
Para Fundación Raíces, la integración laboral de los jóvenes es un objetivo prioritario y, gracias al proyecto Cocina Conciencia, ofrecen la posibilidad a jóvenes entre 16 y 25 años, españoles e inmigrantes, sin referentes familiares y que atraviesan graves dificultades de integración social. el empujón que necesitan para salir adelante en nuestra sociedad y entrar en el mundo laboral. Entrega el premio: Miguel Loya – Miembro de la Academia Madrileña de Gastronomía. Recoge el premio: Lourdes Reyzabal. Presidenta de la Fundación.
Doña Filo Sus paisajes serranos y su cercanía al pantano de San Juan son un buen motivo para hacer una escapada a la zona de Colmenar del Arroyo; pero si no aprovechan para visitar Doña Filo, se quedarán a medias. Si les gusta la casquería, no encontrarán otro lugar mejor con permiso de Javi Estévez que, por cierto, se formó en estos fogones al lado de Julio Reoyo, el responsable de hacer de algo tan madrileño como la casquería una oferta de alta cocina. Entrega el premio: Eric Vernacci – Miembro de la Academia Madrileña de Gastronomía. Recoge el premio: Julio Reoyo. Cocinero y propietario.
Este madrileño, mejor sumiller de España en los premios Nacionales de Gastronomía en 2018, enamorado del mundo del vino, ejerció en restaurantes como Bokado, Café de Oriente y Caray antes de recalar en A’Barra donde se ha consolidado como uno de los mejores y más personales sumiller de España. Todos los que le conocen saben es toda una experiencia el ponerse en sus manos a la hora de seleccionar los vinos y licores de cualquier comida. Entrega el premio: Fernando Gurucharri – Miembro de la Academia Madrileña de Gastronomía y Presidente de la Unión de Catadores de España. Recoge el premio: Valerio Carrera.
Dicen que una de las señas de identidad de la cocina madrileña es que no hay cocina madrileña. Sin ser tan extremistas, es cierto que Madrid es un crisol de culturas y de cocinas, y Villoldo es un magnífico ejemplo. La familia Fierro-Pedrosa, vino desde Palencia para abrir este restaurante con vocación de casa de comidas moderna que es un imprescindible para los amantes del recetario clásico castellano en Madrid. Entrega el premio: Almudena Maillo. Concejal del Área Delegada de Turismo del Ayuntamiento de Madrid. Recoge el premio: Pilar y Mercedes Pedrosa. Propietarias.
De Alberto Villarroel no esperen nada convencional … aunque prepara algunos de los mejores cócteles clásicos que se pueden beber en Madrid. Apasionado por el rock y por la coctelería, después de dar un curso con Andrea Bottesi y pasar tres años en 1862 Dry Bar, puso en marcha con Alberto Martínez, Santos y Desamparaos, un bar con una estética muy personal y donde la calidad de la coctelería está más que asegurada. Entrega el premio: Andrea Levy. Delegada del Área de Delegada del Área de Gobierno de Cultura, Turismo y Deporte del Ayuntamiento de Madrid. Recoge el premio: Alberto Villarroel. Barman y propietario.
Probablemente es uno de los mejores ejemplos de la calidad de la formación impartida en el Hotel Escuela de Hostelería de Colmenar, donde Oscar Marcos empezó sus estudios en 2001. Actualmente y después de aprender la pasión por este oficio en Zalacaín de la mano de profesionales tan míticos como Custodio López Zamarra, Benjamín Urdiaín y José Jiménez Blas, Oscar Marcos ha creado su propia forma de entender la relación con el cliente en Alabaster, considerado uno de los restaurantes con mejor servicio de sala en la actualidad. Entrega el premio: Begoña Villacis. Vicealcaldesa de Madrid. Recoge el premio: Oscar Marcos
Pocos lugares como Madrid para encontrar una diversidad de cocinas de todo el mundo. Y pocas personas como Nadeem Begum, Ingeniero Electrónico por el Box Hill Institute australiano, chef y propietario de Tandoori Station que define la cocina como “arte, ciencia y medicina”, para ser capaz de ofrecer recetas tradicionales de la cocina india utilizando productos tan españoles como el aceite de oliva. Entrega el premio: Marta Rivera de la Cruz. Consejera de Cultura, Deporte y Turismo de la Comunidad de Madrid. Recogen el premio: Nadeem Siraj.
¿Se imaginan una huerta que utilice exclusivamente productos completamente orgánicos? ¿Qué sea capaz de cultivar más de 180 variedades de tomates además de todo tipo de producto vegetal de temporada? ¿Que utilice para el riego un agua de cualidades excepcionales, proveniente directamente de manantial? ¿Que realice un seguimiento biológico de los cultivos, controlando los hongos y bacterias, con recursos 100% naturales?. Pues esa huerta la tenemos en Madrid, y el responsable de este magnífico proyecto es José Cabrera que desde hace ya más 20 años la ha cuidado y la ha hecho crecer. Entrega el premio: Paloma Martín Martín. Consejera de Medio Ambiente, Vivienda y Agricultura de la Comunidad de Madrid. Recoge el premio: José Cabrera. Propietario.
Si preguntamos por un restaurante mítico en Madrid, es posible que muchas personas pensaran en el desaparecido Jockey. Pues bien, en el espacio que ocupó el mítico Jockey, hoy se encuentra un restaurante sobresaliente en todos los aspectos; cordialidad total desde que se traspasa el umbral de la puerta, una muy destacable coctelería (les recomendamos que prueben el Vernacci), una sala que funciona como un reloj, una cocina de primer nivel y, por supuesto, una completísima oferta de vinos y licores. Eso es Saddle. Entrega el premio: Eugenia Carballedo. Presidenta de la Asamblea de Madrid. Recogen el premio: Stefano Buscema, Israel Ramirez y Adolfo Santos
No sabéis la alegría que es para nosotros volver a reunirnos aquí después de todo lo que ha pasado, ver de nuevo a tantos amigos juntos y tener la posibilidad de reconocer vuestra labor, la de todos, aunque lo hagamos a través de los que creemos que más han destacado en los diferentes ámbitos de nuestra gastronomía.
Pero, antes de eso, quiero empezar teniendo un recuerdo especial para todos los amigos que nos han dejado en estos durísimos meses y me gustaría hacerlo recordando a dos personas que han sido importantes para nuestra Academia. Por un lado, a nuestra querida académica Marulia, que murió en julio del año pasado y era la personificación de la alegría, la ilusión y ganas de disfrutar de la vida y a la que recordamos constantemente porque estaría participando feliz de muchas de las actividades que estamos haciendo. Y, por otro lado, a Carlos Falcó, padre de nuestra querida Xandra y que participó activamente en el crecimiento de la gastronomía madrileña y española. Nuestro especial recuerdo para ellos y, dado que eran dos personas absolutamente felices de disfrutar con una copa de vino, una comida y de la vida, os pido que les demos un aplauso de reconocimiento y admiración.
Y ahora tenemos que continuar. Y deberíamos hacerlo como les gustaría a Marulia y a Carlos, con la alegría y el orgullo de reconocer la labor de un buen número cocineros, productores, responsables de sala y establecimientos que se esfuerzan todos los días en hacernos felices a los demás. Con oficio y con conocimiento. Afortunadamente, la Comunidad de Madrid está en un momento fantástico. La diversidad y mestizaje de restaurantes, de todo tipo de cocina y precio, pero siempre con calidad y buen servicio. La importancia de nuestros productos, cada vez más reconocidos a nivel nacional e internacional. Nuestros mercados y responsables de sus puestos, las tiendas, las coctelerías, los bares y los trabajadores de sala, una labor fundamental para el disfrute gastronómico y que siempre queremos darle un lugar importante en estos Premios.
Desde la Academia, creemos que estos reconocimientos son una buena representación de nuestra gastronomía y os puedo decir que, cada año, es más difícil decidir quienes son los premiados. Podríamos estar dando premios toda la noche y es realmente un orgullo comprobar que se están haciendo cada vez mejor las cosas. Ese debería ser el verdadero reconocimiento para los premiados y los que lo serán en próximas ediciones.
Antes de pasar a la entrega, que es lo importante hoy, me gustaría destacar el trabajo que estamos realizando desde la Academia para situar nuestra gastronomía en uno de los referentes mundiales. Seguimos preparando libros, escribiendo artículos y apoyando a las diferentes administraciones en sus acciones, nacionales e internacionales, y que iréis viendo a lo largo de estos meses. Por ello, la Academia Madrileña de Gastronomía sigue a vuestra disposición para lo que sea necesario. Desde el punto de vista de los productos, desde el punto de vista de los mercados, desde el punto de vista del turismo, que cada vez más turistas nos visitan por nuestra gastronomía y desde el punto de vista la importancia económica del sector, estamos encantados de poner todo nuestro conocimiento y trabajo para poner todos los rincones de la Comunidad de Madrid en el lugar que merecen.
Quiero agradecer a todas las personas que hacen que estos Premios se hayan convertido en una referencia en la Comunidad de Madrid. A Ángel, Charo, Sesé y al resto de académicos por el esfuerzo de estos meses. A Vinos de Madrid, que ha traído una estupenda selección de vinos madrileños para degustar al final de los Premios y por el esfuerzo que están haciendo desde su Denominación de Origen para que cada vez sean más conocidos y reconocidos.
Y, por supuesto, a Mahou San Miguel por su apuesta por la Comunidad de Madrid y el apoyo a nuestra Academia. Pero, sobre todo, por el esfuerzo que ha realizado este último año y medio para estar cerca de un sector que les necesitaba. Esa generosidad, cercanía y buen trabajo ha sido muy importante para muchos de nuestros hosteleros. Habéis sido una empresa ejemplar con vuestros trabajadores, con vuestros proveedores y con vuestros clientes. Y se habla poco de ello, porque tenéis esa grandeza, pero merecéis un gran reconocimiento por ello.
Finalmente, querida Presidenta, querido Alcalde, como representantes de todo el gobierno regional y local, recibid el agradecimiento por la sensibilidad que habéis tenido con el sector. Ya os lo he dicho varias veces en privado, pero no quería dejar de hacerlo en público. Aunque, gracias a esas valientes decisiones políticas, quiero destacar el grandísimo esfuerzo que habéis hecho todos los que aquí estáis, cocineros, camareros, productores y demás miembros de los diferentes sectores. Ha sido increíble ver cómo os poníais muchos de vosotros a trabajar por los demás:(Los Arzábales, los Sandovales, los de Grosso Napoletano llevando pizzas a los hospitales, Juanjo de la Tasquita, la gran Pepa Muñoz, Diego Guerrero, el Grupo Larrumba, Dani García desde el Four Seasons o Cristina Oria y así muchos y muchos de vosotros que habéis dado una lección a toda la sociedad. Pero también ha sido precioso ver cómo los madrileños os han devuelto esa generosidad y como han salido en tromba a vuestros locales. Han sido muchas horas, muchos ajustes e infinitos cambios, pero, todo ello, os ha hecho más profesionales, ha optimizado vuestros negocios y, estoy convencido, os ha dejado mejor preparados que nunca para que el año 2022 sea el año de la gastronomía madrileña. Porque el año 2022 va a ser buenísimo para Madrid.
Gracias a todos por venir y disfrutad de vuestra noche.
Luis Suárez de Lezo
Presidente de la Academia Madrileña de Gastronomía
En el año 2006, Ricardo Vélez, un joven chef formado Escuela Superior de Pastelería de la Comunidad de Madrid y con una fuerte influencia francesa y un gran amor por el chocolate que le llevó a realizar diversos cursos con la firma francesa de chocolates Valrhona, abrió en la calle Alcalá de Madrid un establecimiento de repostería. Hoy, 15 años después, Moulin Chocolat se ha convertido en todo un referente en el mundo de la repostería madrileña. Entrega el premio: Carlos Daniel Martínez Rodríguez – Viceconsejero de Cultura y Turismo Recogen el premio: Ricardo Vélez y Puy Vélez (Propietarios y reposteros)
Allá por la década de los sesenta, muchos madrileños se acercaban a un puesto de marisco en la calle Amaniel y, con su producto en la mano subían unos metros hasta a fábrica de cerveza que Mahou tenía en esa misma calle. Sesenta años después, Angel Peinado sigue al mando de lo que hoy es un típico bar madrileño donde mejillones, anchoas, berberechos y todo tipo de latas conviven con unas cañas magníficamente tiradas y a una temperatura perfecta gracias un serpetín que es de los más largos de España. Entrega el premio Peio Arbeloa. Director General Unidad de Negocio España de Mahou San Miguel. Recoge el premio: Angel Peinado. Propietario
Hace ya bastantes años que las herramientas digitales son imprescindibles para transmitir información de cualquier tipo. En el mundo de la hostelería, prácticamente todos los negocios tienen su página web y muchos de ellos utilizan las redes sociales para acercarse a sus clientes. En Lakasa supieron dar un paso más y su apuesta por la digitalización les ha llevado a crear un entorno digital donde, además de las habituales secciones de reservas y carta se ofrecen recetas, noticias, videos o un noticiero mensual que permite a todos sus clientes y amigos estar al corriente de todas las actividades del restaurante. Entrega el premio: Angel Parada. Vicepresidente de la Academia Madrileña de Gastronomía. Recogen el premio: César Martín, Marina Launay y Ricky Callejo
CASA CIRIACO Pocos platos más típicos de Madrid que la gallina en pepitoria, a pesar de lo cuál, cada vez es más difícil encontrarlo en la oferta de restaurantes y casas de comidas de Madrid. En Casa Ciriaco, siguen manteniendo en carta este típico plato respetando escrupulosamente su receta tradicional. Entrega el premio: Sesé San Martín – Vicepresidenta de la Academia Madrileña de Gastronomía y Directora de la Escuela de Cocina Telva Recoge el premio: Cristina Alonso y Carlos Figueroa. Cocinera y Jefe de Sala de Casa Ciriaco
Desde la Academia Madrileña de Gastronomía siempre hemos apoyado a esos establecimientos donde un barman con una coctelera en las manos es capaz de crear un ambiente mágico donde las bebidas se mezclan para crear esos tragos clásicos como la madrileña «media combinación» o el difícil (a pesar de su sencillez)»dry martini» . Por eso, la apertura en un barrio tan típico como Lavapiés de un bar como Savas, capaz de acercar la coctelería a gente de todas edades y condiciones nos pareció en su momento una magnífica noticia y nos los sigue pareciendo ahora que está a pleno rendimiento. Entrega el premio: Andrea Levy – Concejala de Turismo y Cultura. Recogen el premio: Gintas Arlauckas y Dovi (Propietarios)
La Comunidad de Madrid tiene magníficos productos alimentarios que, en ocasiones, se van perdiendo por la masificación que se produce en muchos cultivos. En Chinchón, el ajo fino es uno de esos productos que, gracias al esfuerzo de un magnífico equipo, se está recuperando para nuestra despensa. La suma del trabajo de dos «chinchonetas» (una cocinera y una ingeniera agrónoma) merece sin duda un reconocimiento por parte de todos nosotros.
Entrega el premio: Paloma Martín. Consejera de Medio Ambiente, Vivienda y Agricultura. Recogen el premio: Miriam Hernández (La Casa del Pregonero – Chinchón) y Mercedes González Martín
Durante estos meses tan duros han sido muchas las empresas, grandes y pequeñas, que han sido capaces de apostar por un sector tan castigado como ha sido la hostelería. Hoy, en estas dos empresas, queremos reconocer el trabajo de todo el tejido empresarial que ha ayudado con su esfuerzo a mantener vivo el sector.
Pescaderías Coruñesas No solo han mantenido su actividad, han rescatado a Lhardy, el primer restaurante de Madrid y han puesto en marcha un proyecto de restauración que, sin duda, se convertirá en un referente de la gastronomía madrileña. Entrega el premio: Miguel Garrido – Presidente de CEIM; Expresidente de la Academia Madrileña de Gastronomía. Recoge el premio: Diego García
El Corte Inglés Pocas empresas están apostado más fuerte por la gastronomía. Gourmet Experience, El Club del Gourmet o la reciente incorporación de Sánchez Romero son una buena muestra de la creciente actividad de ECI en este sector. Entrega el premio: Begoña Villacís – Vicealcaldesa del Ayuntamiento de Madrid. Recoge el premio: Arsenio de la Vega – Director General de Ventas del El Corte Inglés
RAÚL RODRÍGUEZ Cuando se piensa en Horcher, viene a la mente un restaurante excepcional; pero Horcher no sería lo que es sin la presencia de estos dos profesionales que representan todo lo que debe ser una sala de primer nivel. Nuestro reconocimiento y nuestro agradecimiento por mantener viva la mejor tradición de servicio de sala. Entrega el premio: Eugenia Carballedo – Presidenta de la Asamblea de Madrid. Recogen el premio: Raúl Rodríguez y Blas Benito
Hay muchos motivos para premiar a Coque; empezando por la magnífica cocina de Mario Sandoval, siguiendo por la impresionante bodega gestionada por Rafael Sandoval y acabando por la impecable sala al mando de Juan Diego Sandoval. Pero además, por su apuesta por los productos de Madrid colaborando con el IMIDRA o por su generosidad durante los meses más duros de la pandemia. Un gran restaurante en todos los aspectos. Entrega el premio: Eduardo Petrossi, Consejero Delegado de Mahou San Miguel Recogen el premio: Mario, Juan Diego y Rafael Sandoval
Hace cincuenta años empezaba su andadura en Madrid el restaurante Sacha. Durante mucho tiempo, de la mano de Pitila Mosquera, Sacha ha sido un referente y hoy, su hijo, Sacha Hormaechea, sigue manteniendo inalterado el espíritu de ese «bistrot» que ya forma parte de la historia de la gastronomía madrileña. Entrega el premio: José Luis Martínez-Almeida. Alcalde de Madrid. Recoge el premio: Sacha Hormaechea
En esta edición de los Premios de Gastronomía de la Comunidad de Madrid, desde la Academia no podemos dejar de recordar a tantos profesionales que nos han dejado durante los últimos meses pero, además, queremos expresar nuestra admiración y respeto por un sector que no solo es fundamental para la economía de nuestra región, sino que nos ha ayudado a hacer menos dura la travesía de un túnel del que empezamos a ver el final.
Entrega el premio: Isabel Díaz Ayuso. Presidenta de la Comunidad de Madrid Recoge el premio en nombre del sector: Pepa Muñoz – Presidenta de FACYRE
Ya sabéis que, desde la Academia, nos gusta reconocer la labor de aquellas personas que han dejado huella en nuestra gastronomía. De hecho, en unos momentos, reconoceremos la trayectoria de Goyo Escamilla en sus años de trabajo en el Café de Gijón.
Pero, lamentablemente, hace menos de una semana falleció en un accidente Carmen Moragrega, de Taberna Verdejo, y era una persona tan querida por todos nosotros, que no podemos dejar de acordarnos de ella en un momento como este. Carmen representaba a la perfección lo que significa este oficio, muchos de los que estáis aquí lo vivís a diario, pasión por hacer feliz a los demás con el trabajo diario. Os pediría que tuviéramos un humilde homenaje a Carmen, sus compañeros de Verdejo y a todos sus amigos hosteleros con un minuto de silencio en su recuerdo.
Y ahora tenemos que continuar. Y deberíamos continuar como le gustaba a Carmen. Con la misma alegría con la que recogió el premio hace exactamente un año y reconociendo la labor de un buen número cocineros, productores, responsables de sala y establecimientos que se esfuerzan todos los días en hacernos felices a los demás. Con oficio y con conocimiento.
Desde la Academia creemos que estamos ante una buena representación de nuestra gastronomía, porque es lo que queremos mostrar. Afortunadamente, la Comunidad de Madrid está en un momento fantástico. La diversidad de restaurantes, de todo tipo de cocina y precio, pero siempre con calidad y buen servicio, la calidad de nuestros productos, cada vez más reconocidos a nivel nacional e internacional, nuestros mercados y responsables de sus puestos, tiendas, coctelerías, bares y los trabajadores de sala, algo que siempre queremos poner en valor desde nuestra Academia.
Antes de pasar a la entrega de premios, que es lo importante hoy, me gustaría destacar el trabajo que estamos realizando desde la Academia para poner en valor nuestra gastronomía y que iréis viendo a lo largo de estos meses. Por un lado, estamos realizando unos vídeos sobre productos de Madrid, que nos van a permitir conocer mejor el buen hacer de nuestros productores y que se conozca mejor, tanto en nuestra región como fuera de ella.
Por otro lado, me complace informaros que desde este miércoles estará a la venta un libro que hemos preparado desde la Academia y que trata de reflejar la nueva ola gastronómica de la ciudad a través de 16 de sus protagonistas. Hemos llamado al libro Madrid Gastro la nueva movida, en referencia a la movida madrileña del años 80 en la que hubo una revolución cultural importantísima para la ciudad, pero esa revolución no la vivimos en la gastronomía. Y creemos que esa revolución se está produciendo ahora. Estoy seguro de que os encantará conocer las historias de estos 16 restaurantes y cómo han llegado a este momento, porque que son historias deliciosas.
Me gustaría agradecer a todas las personas que hacen que estos Premios se hayan convertido en una referencia en la Comunidad de Madrid. A Ángel, Charo, Sesé y Miren por el esfuerzo de estos meses. A Estrella Galicia por su apuesta por la Comunidad de Madrid y el apoyo a nuestra Academia y al Mentidero de la Villa por conseguir que una entrega de premios y con tanta gente podamos comer tan bien. A Joselito por deleitarnos con su jamón y Vinos de Madrid por organizar los vinos madrileños que degustaremos a continuación. Y a Quesos La Cabezuela por traernos una representación de sus excelentes productos.
Desde el punto de vista de los productos, desde el punto de vista de los mercados, desde el punto de vista del turismo (que cada vez más turistas nos visitan por nuestra gastronomía) y desde el punto de vista la importancia económica del sector, estamos encantados de poner todo nuestro conocimiento y trabajo para poner la Comunidad de Madrid en el lugar que merece.
Luis Suárez de Lezo
Presidente de la Academia Madrileña de Gastronomía
Forma parte de la historia de Madrid y esperamos que siga siendo así durante muchos años. Cuando se habla de las grandes mesas, todos los que han sido sus clientes -aunque solo sea una vez- no pueden evitar pensar en este restaurante. La perfecta combinación de elegancia y profesionalidad que llevan demostrando desde su inauguración en 1943 y que se mantiene de la mano de un equipo de primera línea compuesto por profesionales de la talla de Blas Benito, y Raúl Rodriguez en la sala o de Miguel Hermann y Javier Mora en la cocina coordinados por Elisabeth (Eli para los amigos) hacen de Horcher un auténtico lujo para Madrid. Por todo esto y mucho más, el Premio al restaurante es para Horcher. Entrega el premio: Isabel Díaz Ayuso. Presidenta de la Comunidad de Madrid Recoge el premio: Elisabeth Horcher
Hace poco que cruzó la frontera de los 25 años y dirige la sala del único tres estrellas de Madrid. Empezó como camarera y ha sido capaz de ir creciendo a una velocidad impresionante hasta consolidarse como referente en una de las salas probablemente más complicadas de dirigir por el tipo de cocina y la complejidad de los menús. Y no se ha limitado a dejarse llevar, ha aportado su personalidad y su elegancia a la sala dotándola de solidez y todo eso con una sonrisa. Es un placer dar el Premio a Sala a Marta Campillo, jefe de sala del restaurante DiverXo. Entrega el premio: Angel Parada. Vicepresidente de la Academia Madrileña de Gastronomía. Recoge el premio: Marta Campillo (Jefa de Sala de DiverXO)
Hay personas que han nacido para disfrutar de su profesión y eso se nota. Cuando entras a un bar de copas y la persona que está detrás de la barra hace que te sientas a gusto desde el primer instante, cuando tiene el arte de preparar lo más clásico y de sorprender con lo más creativo, cuando es capaz de convertir la visita en una experiencia y encima lo hace con humor, puedes estar seguro de que repetirás la visita. Eso es lo que sucede en Catarsis y el “culpable” es de uno de los personajes más queridos por todos sus colegas del mundo de la coctelería: Carlos Moreno. El premio Bares y Tragos es para Carlos Moreno y su bar Catarsis. Entrega el premio: Juan Antonio Costa. Secretario General de la Academia Madrileña de Gastronomía. Recoge el premio: Carlos Moreno
Mucha gente piensa que la Gastronomía es simplemente comer, pero todos nosotros sabemos que es algo mucho más complejo. Los alimentos pueden ser, y de hecho son, fuente de placer para todos los que disfrutamos comiendo o bebiendo, pero también son fuente de salud para todos y el medio de vida para mucha gente. Por eso, es tan importante que existan proyectos donde se trate a los alimentos desde una óptica capaz de juntar lo científico con lo gastronómico poniendo en valor y contribuyendo a mejorar la despensa de alimentos existente en esta Comunidad. Ese es el objetivo del Centro de Innovación Gastronómica de Madrid creado desde el Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario y por eso se le ha otorgado este año el premio al Proyecto Innovador. Entrega el premio: Miguel Garrido. Ex-presidente de la Academia Madrileña de Gastronomía y Presidente de CEIM Recoge el premio: Almudena Lázaro (Directora del Centro de Innovación Gastronómica) y Félix Cabello (Director de Departamento de Investigación Agroalimentaria del IMIDRA)
Hace unos años, pocos, un restaurante tuvo la osadía de decir que no reservaba mesas y que había que esperar en la calle hasta que abrieran … ¡¡¡ y encima comida asiática !!!. La verdad es que hace falta estar muy seguro de sí mismo para hacer algo así. El caso es que funcionó, que la gente hacía cola para entrar y que, desde luego, la espera merecía la pena. Hoy, seis años después de su puesta en marcha Nakeima se ha consolidado como una de las referencias de la larga oferta de cocina asiática de Madrid. Por eso, el Premio a la cocina internacional va para el restaurante Nakeima. Entrega el premio: Representante de Estrella Galicia Recogen el premio: Luis Gómez / Gonzalo García
Había un carnicero en un pueblo de la Sierra de Guadarrama que tenía 20 vacas. Sus hijos continuaron su tradición y, hace poco más de 20 años, abrieron su primera carnicería en el pueblo de Guadarrama. Hoy, gestionan una cabaña de más de 6.500 animales en un espacio de más de 500 hectáreas y han creado un concepto único que integra la crianza, la innovación, la investigación y el más riguroso control de calidad para ofrecer al mercado una carne de primerísima calidad que cumple con todos los criterios de trazabilidad y sostenibilidad … y que además está buenísima. El premio al Producto de Madrid es para La Finca de Jiménez Barbero Entrega el premio: Paloma Martín. Consejera de Medio Ambiente de la Comunidad de Madrid Recogen el premio: Alberto, Alvaro y David Jiménez Barbero
Cuando se cerró el restaurante El Padre fue un disgusto para todos sus habituales, pero como el Ave Fénix, los hermanos Villalón han sido capaces de renacer, creando un espacio donde el vino y los licores tienen un protagonismo especial dentro de un entorno gastronómico. Un bar de vinos que es mucho más que un bar o un restaurante y donde se potencia la cultura del vino (que es mucho más que potenciar el beber vino). El Premio Vinos y Licores es para Angelita Madrid. Entrega el premio: Rogelio Enriquez. Miembro de la Academia Madrileña de Gastronomía. Recogen el premio: Mario Villalón / Davide di Finizio
160 años sin cambiar la decoración, lugar favorito de reinas y literatos para tomar dulces y pasteles y un magnífico embajador de la repostería madrileña. Cuando en 1855, Dámaso Maza, el pastelero personal de la Reina María Cristina inauguraba este establecimiento, estaba sentando las bases de una forma de entender la repostería que se ha mantenido inalterada hasta nuestros días de la mano de siete generaciones en el obrador y de la nueva savia que se hizo cargo del local y que continua la tradición como si fuera de la misma familia. El premio a la Repostería es para Confitería el Riojano. Entrega el premio: Andrea Levy. Concejala de Cultura, Turismo y Deporte del Ayuntamiento de Madrid. / Sesé San Martín. Miembro de la Academia Madrileña de Gastronomía. Recogen el premio: Samia Ziregue / Roberto Martín
Probablemente, si preguntamos a cualquier persona por la calle cuál considera que es el plato castizo de Madrid por excelencia, la respuesta será el cocido madrileño. Será más difícil que se pongan de acuerdo acerca de cuál de los cocidos que se pueden tomar en Madrid es el mejor, pero hoy no estamos aquí para premiar al mejor cocido (que es algo que dependerá mucho del gusto de cada uno), sino al plato más castizo y ese premio va a ser para el cocido madrileño y, dentro de las muchas opciones que hay en Madrid para tomar un buen cocido, hemos querido salir de la capital para reconocer el trabajo de una persona y un restaurante que han hecho bandera de este plato tan castizo y que llevan más de 40 años incorporándolo a su carta. El premio al plato castizo es para el cocido madrileño del Restaurante El Charolés en San Lorenzo de El escorial. Entrega el premio: Sesé San Martín. Vicepresidenta de la ACademia Madrileña de Gastronomía Recoge el premio: Manuel Minguez. Propietario
¿Qué se le tiene que pedir a un bar? Desde luego tapas, raciones, pinchos, un buen menú del día … pero eso son cosas muy tangibles. Además de todo eso, a un bar se le tiene que pedir alma, se le tiene que pedir una forma especial, no ya de cocinar, sino de trabajar. Este año, este Premio va para uno de esos bares de Madrid que tienen un algo indefinible pero que te hace sentir de una forma especial. Y no es solo porque Lola haga la mejor tortilla de España, es porque Casa Dani es algo muy especial. Nuestro Premio al bar es para Casa Dani. Entrega el premio Fernando Chacón. Miembro de la Academia Madrileña de Gastronomía. Recoge el premio: Lola Cuerda
Allá por 1888 abría sus puertas el Gran Café de Gijón en el actual número 21 del Paseo de Recoletos. Fundado Don Gumersindo García, un asturiano que, al igual que otros muchos, había marchado a Cuba a hacer fortuna, pocos podían imaginar que llegaría a ser el centro de las más importantes tertulias de Madrid. Que un local como el Gran Café de Gijón haya llegado a cumplir más de 130 años conservando su esencia solo se explica gracias al trabajo de los distintos propietarios que han venido luchando para mantener su espíritu inalterado. Hoy, con nuestro agradecimiento, queremos presentar nuestros respetos a la persona que, durante los últimos 20 años ha sido capaz de consolidar este gran proyecto y que nos ha abandonado en este año. Nuestra Mención Honorífica es para un bohemio y emprendedor que supo conjugar lo clásico y lo moderno: Gregorio (Goyo) Escamilla. Entrega la mención: Fernando Gurucharri. Miembro de la Academia Madrileña de Gastronomía. Recoge la mención: José Manuel Escamilla Razola
La verdad es que no se puede decir nada nuevo de un hombre que, durante años, ha representado lo mejor de la sumillería de este país. Alguien capaz de crear escuela y que ha formado parte de un equipo mítico en la restauración española. Uno de los componentes de ese maravilloso equipo que hizo posible que Zalacaín lograra ser el primer restaurante de España con tres estrellas Michelin. Pero hoy, no solo queremos reconocer su trabajo profesional, también queremos premiar el esfuerzo de toda una vida y agradecerle su magnífica humanidad. Es un placer otorgar el Premio a toda una vida a Custodio Zamarra. Entrega el premio: Eric Vernacci. Vicepresidente de la Academia Madrileña de Gastronomía Recoge el premio: Custodio Zamarra Pulsar para ir al vídeo de la Gala de entrega de los Premios 2019
Seguro que todos estamos de acuerdo en que la gastronomía madrileña vive un gran momento. Cada vez se habla más de nuestros vinos, los quesos madrileños son premiados en multitud de certámenes, las verduras de nuestras huertas son de primera calidad, la carne es conocida en España y fuera de España, las aceitunas, las fresas y hasta el aceite tienen en Madrid una calidad excelente.
Cada vez tenemos mejores restaurantes y, sobre todo, más diversos. Desde los grandes restaurantes a los bares, la cocina internacional, de producto, elaborada, centenarios, las mejores cocinas regionales. Es indudable que tenemos mejor oferta culinaria que nunca. Y también se bebe muy bien en Madrid. Desde las coctelerías que están viviendo un renacer espectacular a los establecimientos con cartas de vinos por copas de mucho nivel. También los mercados, con su incorporación de puestos dedicados al ocio, han renacido y vuelven a atraer a un público más joven que había dejado de ir.
Estamos en un buen momento, pero no debemos caer en la complacencia. Queda mucho trabajo por hacer. Sobre todo, desde el lado del consumidor y el cliente, el ámbito desde el que nuestra Academia puede hacer una gran labor. Mejorar la cultura gastronómica de los madrileños es uno de nuestros objetivos principales, que se conozcan mejor las temporadas y las cualidades de nuestros productos nos hará más exigentes a la hora comprar, potenciando a los productores que mejor hagan las cosas y animando a los demás a mejorar. Y pasará lo mismo en los restaurantes. Un cliente con mayor conocimiento primará los restaurantes con mejor producto, mejor preparación, mejor servicio y, por tanto, os ayudará a estar en constante mejora.
En eso vamos a seguir trabajando, no sólo con estos Premios, que trasladan a la sociedad una foto muy interesante de la calidad de nuestra gastronomía en todos sus ámbitos, sino con muchas otras acciones. Por ejemplo, la gastronomía no deja de ser parte de nuestra cultura y por eso, nos gustaría establecer un diálogo con otras expresiones culturales. Vamos a explorar caminos que nos ayuden en la difusión de la historia y las virtudes de nuestras cocinas y productos a través del arte o acompañándola de la música madrileña de nuestro tiempo. Por esa razón nos acompañan hoy en los premios representantes del Museo del Prado o del Museo Reina Sofía o músicos de algunas de las bandas más importantes del país.
Y, por supuesto, queremos felicitar a los premiados. Son una representación de todos el sector. Ha habido más de 70 nominados a los premios y las votaciones han sido todas muy igualadas. Además de a los premiados, en esta tercera edición de los Premios de Gastronomía de la Comunidad de Madrid, desde la Academia, queremos agradecer a los protagonistas reales de estos Premios: a los productores, por el excelente trabajo que estáis haciendo por servir productos de primera calidad a los mercados y restaurantes, a los cocineros, sumilleres y camareros por hacernos disfrutar día a día de lo que más nos gusta, a los que desde sus puestos de los mercados madrileños nos enseñan a conocer mejor los productos y nos ayudan a cocinarlos en casa y a los medios de comunicación, que sirven de altavoz, por un lado, para conocer lo bien que están haciendo las cosas en Madrid y, por otro, para mejorar su calidad con sus críticas. Así, que la felicitación es para todos, que generáis riqueza y empleo para la región, que, con vuestro trabajo, hacéis que muchos turistas españoles y extranjeros elijan Madrid como destino de sus vacaciones y, ademas de todo eso, que es muy importante, nos hacéis disfrutar todos los días, desayuno, comida, merienda y cena.
Luis Suárez de Lezo
Presidente Academia Madrileña de Gastronomía
En Madrid, tuvimos la suerte de que, allá por el año 2001, uno de los mejores cocineros que ha habido en España, se decidiera a poner en marcha un restaurante de primer nivel que nos ilusionó a todos los que amamos la gastronomía: nacía Santceloni y desembarcaba en Madrid un equipo de lujo formado por tres grandísimos profesionales y mejores personas; Oscar Velasco, Abel Valverde y David Robledo vinieron a desarrollar un proyecto que, aunque nacía con el marchamo de Santi Santamaría, buscaba desde su origen el desarrollar una personalidad propia y diferenciada. Decimos un equipo de tres personas, pero en realidad eran cuatro porque no podemos ni queremos olvidar a Montse Abellán, que ha estado al pie del cañón desde el primer día. Hoy, 17 años después, el mismo equipo que lo puso en marcha, sigue demostrando día tras día que, la decisión de Santi Santamaría de poner al frente de Santceloni a tres jóvenes profesionales y dejarles tomar su propio camino fue un completo acierto. Por su nivel de excelencia, por su cuidado equilibrio en cocina, bodega y sala y por su espléndida trayectoria, este año el Premio al Restaurante es para Santceloni. Entregó el premio: D. Angel Garrido –Presidente de la Comunidad de Madrid
Ser excelente en la dirección de sala de un restaurante no es fácil, ser excelente como sumiller tampoco es fácil. Mónica Fernández lo ha conseguido en las dos facetas; y no es que lo digamos nosotros, los Premios conseguidos por los locales que dirige y los concedidos a ella a nivel personal junto al reconocimiento que diariamente le dispensan sus clientes hacen de Mónica una figura uy especial dentro de la gastronomía madrileña. Desde que hace más de diez años se hizo cargo del 19 Sushi Bar, Mónica ha sido capaz de ir abriendo restaurantes y creando equipos que han funcionado siempre con el mismo nivel de eficacia. Su trayectoria desde el sencillo local del centro de Madrid hasta el día hoy junto a su buen hacer, justifican sobradamente este Premio a la Dirección de Sala. Entregó el premio: D. Miguel Garrido – ex-Presidente de la Academia Madrileña de Gastronomía
La verdad es que la Academia Madrileña de Gastronomía llevaba mucho tiempo con una deuda con esos bares y profesionales que están siendo capaces de recuperar la tradición de la coctelería en Madrid. Si bien nunca se ha perdido del todo, es verdad que poco a poco veíamos como se reducían los locales donde tomar nuestra media combinación al mediodía o cualquiera de los muchos tragos tradicionales. Por suerte, en los últimos años, han aparecido personajes que, a base de trabajo ha vuelto a poner de actualidad nuestros bares y coctelerías y, nadie mejor que Diego Cabrera, representa ese esfuerzo por mantener vivas esas tradiciones.
Cuándo en un mismo local que ha conseguido ser considerado el mejor tablao flamenco del mundo se juntan perfiles como Blanca del Rey -Premio Nacional de Flamenco-, David Ayuso -sumiller bregado en lugares como Calima, Atrio o Sergi Arola-, David García -con una estrella Michelín ganada en su etapa en Álbora- y pones a Juanma del Rey -uno de los 12 miembros del reducido club de Los Generosos- a coordinar todo éso, sale un proyecto que junta la mejor cocina, con el mejor flamenco y con los mejores vinos de jerez. Indiscutiblemente se merece el Premio a la Propuesta más Innovadora. Entregó el premio: Dª. Marta Blanco – Directora General de Turismo de la Comunidad de Madrid
En sus propias palabras “personas, sano, justo, sostenible, limpio, tradición, territorio, alimentos ricos y gastronómicos” son las palabras que definen a la familia Royuela-Campos que han conseguido, desde la Sierra de Guadarrama, el reconocimiento internacional a un magnífico producto. Entregó el premio: D. Carlos Izquierdo – Consejero de Medio Ambiente, Administración Local y Ordenación del Territorio de la Comunidad de Madrid
Aunque mucha gente lo desconoce, desde hace siglos Madrid ha sido tradicionalmente tierra de grandes vinos. Ya durante el reinado de Felipe IV los vinos consumidos procedían, sobre todo, de los alrededores de Madrid. Tenía fama el vino de Valdemoro, pero los más prestigiosos seguían siendo los “vinos preciosos” de San Martín, a los que se habían unido los de Cadalso y Pelayos pero, en 1914, se detecta la primera filoxera en San Martín de Valdeglesias y la plaga se extiende rápidamente, arruinando el viñedo madrileño. Por suerte, desde hace unos años, un grupo de bodegueros y enólogos trabajan para conseguir recuperar el lugar que se merecen nuestros vinos. Por todo este esfuerzo la Academia quiere premiar en esta edición a los Vinos de Madrid como reconocimiento a un trabajo bien hecho. Entrega el premio: D. Fernando Gurucharri – Presidente de la Unión Española de Catadores y académico de la Academia Madrileña de Gastronomía
Casa Pedro Aunque el escabeche es una preparación que se puede encontrar en distintos lugares es indiscutible el arraigo que tiene en Madrid. Siempre ha sido la preparación que se utilizaba para traer a la Corte pescados procedentes del mar y para conservar la caza y otros alimentos y, a día de hoy, tenemos la suerte de disponer de numerosos establecimientos que preparan todo tipo de escabeches. Dentro de esta amplia oferta, uno de los restaurantes más antiguos de Madrid y una casa de comidas con solo cinco años de historia tienen justa de fama por la insuperable calidad de este plato. Casa Pedro y Taberna Verdejo comparten en esta edición el Premio al Plato Castizo. Cuando no existían las neveras ni otros modos de refrigeración, la única forma de conservar las carnes y los pescados era en sal o en un medio ácido, como el vinagre o el vino, dos de las sustancias que se utilizan en su elaboración a día de hoy. Entregaron el premio: D. Alfonso Delgado – Presidente de la Asociación de Restaurantes Centenarios de Madrid y académico de la Academia Madrileña de Gastronomía y Dña. Paloma Adrados– Presidenta de la Asamblea de Madrid.
Manteniendo la tradición de las ediciones anteriores, la Academia quiere recordar a a esos magníficos establecimientos que son nuestros entrañables bares. Este año, Nájera ha sido premiado por todo lo que representa: uno de esos lugares que ofrecen a diario lo que cada mañana encuentran en el mercado y que, además de un magnífico producto y de las raciones y tapas más tradicionales, son capaces de cocinar platos tradicionales madrileños con la máxima solvencia. Entregó el premio – Don José Luis Sanz Magallón. expresidente de la Academia Madrileña de Gastronomía y miembro de la Academia Nacional de Gastronomía
Carmelo Pérez Con esta categoría queremos reconocer la trayectoria de esas personas que, durante toda una vida, se han ganado el cariño y el respeto de los profesionales y de los aficionados a la Gastronomía y a los que, desde la Academia Madrileña de Gastronomía queremos agradecer todo su trabajo. Este año, queremos extender este reconocimiento a dos grandes personas: Historiadora culinaria, cocinera, profesora, escritora y miembro de la Academia española de Gastronomía; embajadora del aceite español y fundadora, hace ahora cuarenta años, de la reconocida escuela Alambique, Clara María González de Amezúa es la Gran Dama de la Gastronomía en nuestro país. Entregó el premio Dña. Sesé San Martín – Vicepresidenta de la Academia Madrileña de Gastronomía Hablar de Carmelo Pérez es muy fácil, solo hay que repasar su trayectoria Palace, Ritz, Club 31, La Meridiana (Marbella), Jockey y Director de Zalacaín donde acabó su carrera profesional. Ha sido el responsable del banquete de la boda de los entonces Príncipes de Asturias y actuales Reyes de España Carmelo Pérez recibió el Premio Reconocimiento a toda una vida de manos de D. Eric Ruíz-Vernacci, Vicepresidente de la Academia Madrileña de Gastronomía
Siempre hemos dicho que Madrid es un crisol de culturas y eso es especialmente patente en el mundo de la gastronomía. Al igual que nos gusta ofrecer nuestro reconocimiento a restaurantes y cocineros que nos acercan la cocina de otros lugares, este año queremos reconocer el trabajo de una empresa liderada por una mujer polifacética y emprendedora que llegó a España en 1990 y que, desde entonces, ha liderado el crecimiento de la empresa más importante de productos italianos desde su sede central en Madrid. Nicoletta Negrini, empresaria generosa y comprometida con la gastronomía madrileña, ha sido galardonada entre otros por las autoridades italianas por su empeño en la divulgación de la gastronomía italiana y, desde la Academia Madrileña de Gastronomía queremos reconocer con esta meción especial a la empresa y a la empresaria por su decidida apuesta por Madrid. Entregó la mención – Don Stefano Sannino. Embajador de Italia en España Recoge la mención – Nicoletta Negrini
No queremos dejar de recordar a los amigos que nos han dejado este año y a los que tanto debemos todos los amantes de la gastronomía. Para ellos son nuestras menciones honoríficas como símbolo de nuestro reconocimiento y gratitud. Periodista gastronómico. Desde enero de 1981 hasta su fallecimiento el pasado 19 de enero a los 70 años, Cristino Álvarez (más conocido por su pseudónimo Caius Apicius), escribió semanalmente sus artículos sobre gastronomía, que se publicaron en más de un centenar de medios de todo el mundo. Considerado uno de los más importantes informadores gastronómicos del país, era miembro de número de la Real Academia de Gastronomía. En 1991 recibió el Premio Nacional de Gastronomía Entregó la mención – Don Armando Arratta de ESTRELLA GALICIA Galería de fotos de la Gala de entrega de los Premios 2018
El año pasado nos despedíamos diciendo «nos gustaría que, todos los años, el día de los premios sea esperado por todos para disfrutar de una estupenda noche en compañía de clientes, compañeros y proveedores» y estamos encantados de que, esta segunda edición de los Premios de Gastronomía de la Comunidad de Madrid, se hayan vuelto a convertir en una gran fiesta, en un punto de encuentro de todos los amantes de la gastronomía (profesionales, aficionados, empresas, instituciones …)
Para nosotros, este evento es un homenaje a la gastronomía de la Comunidad, un espacio único por la variedad de cocinas y profesionales que conviven en ella. El reconocimiento a esta diversidad culinaria se proyecta en estos galardones que entrega la Academia que, en esta edición, han cubierto diez categorías y se han concedido mediante votación de lo 50 académicos: Cocina, Cocina Internacional, Jefe de Sala, Proyecto Innovador, Bar, Puesto de Mercado, Plato más Castizo, Producto de Madrid, Vinos y Licores, y Reconocimiento a toda una vida- junto con una Mención Honorífica.
Sabemos que no están todos los que son pero, indiscutiblemente, son todos los que están. A diferencia de otros Premios, el modesto objetivo de la Academia, no es buscar el mejor en una categoría (cada uno puede tener su opinión perfectamente respetable), sino reconocer el trabajo y la aportación a la gastronomía madrileña de personas, empresas e instituciones que destacan por su trayectoria. Para nosotros, es igualmente merecedor al «Reconocimiento a toda una vida», el primer cocinero capaz de conseguir las tres estrellas Michelín en España y la cocinera de un pequeño bar (pequeño solo en dimensiones) que lleva 50 años dando de comer una cocina sabrosa y honesta basada en recetas para todos los públicos; creemos que establecimientos tradicionales de Madrid como son los bares tienen que tener su representación en estos Premios y queremos mostrar nuestro apoyo a los pequeños comerciantes y a los mercados de Madrid incluyéndoles en nuestro reconocimiento.
Todo esto es posible gracias a la generosidad de personas, empresas e instituciones que nos apoyan para poder convertir en realidad este proyecto que queremos sea de todos. Gracias a la Comunidad de Madrid por todo su apoyo, gracias a Mahou y la a D.O. Vinos de Madrid por estar al lado de la gastronomía de Madrid y, gracias a empresas amigas como Joselito’s, Nautalia y Guilis por ayudarnos a convertir en una fiesta este encuentro de amigos.
Este año, de forma especial, queremos a agradecer a Alberto Chicote que haya hecho un hueco en una agenda que sabemos muy complicada para ejercer de anfitrión con nosotros. Para todos nosotros ha sido un placer contar con un amigo como él.
Luis Suárez de Lezo
Sería muy difícil poner de acuerdo a todos los aficionados a la gastronomía acerca de cuál es el mejor cocinero o el mejor restaurante de Madrid pero, casi con seguridad, si preguntásemos por el cocinero con mayor personalidad, Abraham García se llevaría la palma. Desde hace 41 años, este manchego afincado en Madrid, maestro de la cocina, amante del cine y apasionado de los caballos, lleva haciendo disfrutar a todo el que ha pasado por su restaurante; Viridiana ha sido el lugar donde, mucho antes de que existiera el concepto de “cocina fusión”, la cocina española se daba la mano con productos y preparaciones mexicanos, norteafricanos o de cualquier otro lugar que a Abraham le pareciera interesante. Por su talento como cocinero y por su capacidad creativa, el Premio a la Cocina de esta edición de 2017 es para Abraham Garcia. Entregó el premio: D. Pedro Rollán – Consejero de Medio Ambiente, Administración Local y Ordenación del Territorio de la Comunidad de Madrid
¿Conocen el concepto japo-cañí? Hay que ser muy buen cocinero y estar muy seguro de lo que se hace para ser capaz de asociar la cocina japonesa con el concepto de tapas. En el año 2000, Ricardo Sanz, con el lanzamiento del primer Kabuki fue el iniciador de la eclosión de la cocina japonesa en Madrid con una interpretación muy personal y de gran calidad que no ha dejado de evolucionar en estos 17 años. Nadie mejor que él para recibir el Premio a la Cocina Internacional en esta edición de los Premios de la Academia Madrileña. Entregó el premio: D. Álvaro Ballarín – Viceconsejero de Cultura, Turismo y Deportes de la Comunidad de Madrid
Para la Academia Madrileña de Gastronomía, como para todos los aficionados a la buena mesa, la sala de un restaurante es algo esencial para disfrutar de una buena cocina. Sin los que trabajan en ella, no sería la experienciamismo. Dirigir la sala de un restaurante es algo mucho más complicado de lo que puede parecer a primera vista e, insisto, es uno de los factores clave para el éxito de un negocio de hostelería. Este año, el Premio a la Sala es para Jorge Dávila, una persona que, a pesar de ser el Director del Grupo Álbora, no ha dejado su puesto en la sala ni el contacto directo con los comensales. Un magnífico profesional que ha dejado su impronta en todos los lugares por los que ha pasado y que ha sido capaz de actualizar los conceptos tradicionales del servicio de sala. Entregó el premio: D. Miguel Garrido – Ex Presidente de la Academia Madrileña de Gastronomía y académico de la Academia Madrileña de Gastronomía
Tenemos multitud de cocineros amantes del producto pero, el caso de Rodrigo de la Calle, es algo especial. Creador del concepto de “Revolución Verde”, ha sido un apasionado de los productos vegetales y no ha parado hasta conseguir desarrollar un proyecto absolutamente personal: un restaurante de alta cocina con un menú donde los vegetales y hongos son los protagonistas y, la proteína animal, un mero sazonador en forma de jugos, caldos, lácteos y grasas. Por su capacidad de crear un espacio único, el Premio al Proyecto Innovador es para Rodrigo de la Calle y su restaurante El Invernadero Entregó el premio: D. Ángel Parada – Vicepresidente de la Academia Madrileña de Gastronomía
La Tintorería, un proyecto que, movido por César Ruíz, Flequi Berruti, Nacho Jiménez y Juan Luis Martín, ha ayudado a dinamizar el mercado del vino poniendo al alcance de muchos aficionados y de muchos establecimientos de hostelería, referencias nacionales e internacionales de gran calidad. No sólo asesoran muy bien a todo el que pasa por la tienda si no que , además, han hecho una estupenda labor para mejorar la oferta de vinos de los restaurantes de nuestra región. Entregó el premio: D. Fernando Gurucharri – Presidente de la Unión Española de Catadores y académico de la Academia Madrileña de Gastronomía
Según la RAE, castizo es algo típico, pero también es algo de buen origen y casta. Lucio Blázquez, de profesión tabernero, es sin duda un personaje castizo desde que a los 12 años llegó a Madrid. Hoy, y como reconocimiento a su larga trayectoria y a su labor como embajador de la cocina madrileña, la Academia le concede el premio al Plato Castizo a sus populares huevos estrellados, un plato que ya es historia de la ciudad. Entrega el premio: D. Alfonso Delgado – Presidente de la Asociación de Restaurantes Centenarios de Madrid y académico de la Academia Madrileña de Gastronomía
Prácticamente todos los que amamos la gastronomía somos acérrimos defensores de los mercados; allí, en los puestos de mercado, se pueden encontrar todo tipo de productos y, sobre todo, se pueden encontrar esos personajes capaces de asesorarnos en nuestras compras e incluso de darnos trucos para las recetas. Dentro de ese universo que son los puestos de mercado, el de Hermanos Gómez Ortiz ha conseguido hacerse con un lugar especial proveyendo de la mejor volatería a cocineros aficionados y profesionales. Por eso, y por su trabajo de divulgación de la caza en el terreno de la Gastronomía, la Academia ha acordado concederle el Premio al Mejor Puesto de Mercado. Entregó el premio: D. José Luis Sanz – Director General de Agricultura y Ganadería de la Comunidad de Madrid
No se puede entender la gastronomía madrileña sin esos establecimientos pequeños, cercanos y entrañables que son los bares; bares que, además, son en muchas ocasiones los conservadores de las recetas y costumbres tradicionales. Este año, el reconocimiento de la Academia es para el Bar Alonso, un lugar donde durante más de cincuenta años han sido capaces de mantener vivo el espíritu tradicional de los bares madrileños. Bravas, torreznos, callos, riñones, bocadillos, etc representan toda la esencia de lo que los bares madrileños son en nuestra región. Entregó el premio Dña. Marta Blanco – Directora General de Turismo de la Comunidad de Madrid
En esta edición, nuestro Premio quiere poner el foco en un espacio de nuestra Comunidad que se puede considerar único a nivel mundial. Su emplazamiento en la vega donde confluyen los ríos Tajo y Jarama, ha permitido que, durante más de cinco siglos, la Huerta de Aranjuez, haya sido sinónimo de calidad en la producción de hortalizas. Con este Premio genérico a la Huerta de Aranjuez, desde la Academia queremos agradecer el esfuerzo y hacer un homenaje a todos los productores que, con su esfuerzo, mantienen viva la calidad de estos productos, a los restauradores que los llevan divulgando desde hace años y, por encima de todo, queremos que los madrileños sean conscientes del magnífico patrimonio que tenemos en nuestra Comunidad. Entregó el premio: D. Pablo Altozano – Viceconsejero de Medio Ambiente, Administración Local y Ordenación del Territorio
Benjamín Urdiaín En primer lugar, a una mujer que, desde hace más de 50 años, trabaja en la cocina de Asturianos, un pequeño establecimiento que fundó junto a su marido y que ha llegado a ser uno de esos lugares especiales de Madrid que cuentan con el reconocimiento de cocineros y aficionados; Doña Julia, se sigue manteniendo a día de hoy al pie de los fogones, convirtiendo en míticos algunos platos tradicionales; siempre en un discreto segundo plano es, para muchos de nosotros, una referencia y un ejemplo. Nuestro primer reconocimiento a toda una vida es para Doña Julia Bombín del restaurante Asturianos. Entregó el premio Dña. Sesé San Martín – Vicepresidenta de la Academia Madrileña de Gastronomía Nuestro siguiente premiado forma ya parte de la historia con mayúsculas de la gastronomía madrileña y española. En este año, se cumple el 30 aniversario de la primera concesión de las tres estrellas Michelín a un restaurante español: el restaurante era Zalacaín y su jefe de cocina Benjamín Urdiain. Como cocinero ha conseguido los máximos galardones y, como persona, ha conseguido el aprecio de todos los que tenemos la suerte de conocerle. Benjamín Urdiain recibió el Premio Reconocimiento a toda una vida de manos de D. Eric Ruíz-Vernacci, Vicepresidente de la Academia Madrileña de Gastronomía
No queremos dejar de recordar a los amigos que nos han dejado este año y a los que tanto debemos todos los amantes de la gastronomía. Para ellos son nuestras menciones honoríficas como símbolo de nuestro reconocimiento y gratitud. En esta edición queremos tener un recuerdo para una persona que nos ha dejado en marzo de este año, alguien que había cogido el testigo de una firma cuya encomiable labor ha contribuido de forma importantísima a enriquecer la gastronomía madrileña. Desde la Academia Madrileña de Gastronomía, queremos tener un recuerdo especial para Norberto García, consejero delegado de Pescadería Coruñesas e hijo de Evaristo García, el hombre que fue capaz de convertir a Madrid en “mejor puerto de mar de España”. Entregó la mención: D. Enrique Sánchez – Director Comercial de Hostelería de Mahou Galería de fotos de la Gala de entrega de los Premios 2017
Primera edición de los Premios de Gastronomía de la Comunidad de Madrid
Una de las principales funciones de la Academia Madrileña de Gastronomía es la de difundir las virtudes de la gastronomía de nuestra región. Y no hay mejor manera de hacerlo que reconociendo el trabajo de una serie de profesionales que, durante este año, han destacado en la realización de su labor. Por ello, la Academia ha organizado los primeros Premios de Gastronomía de la Comunidad de Madrid.
Se han definido 11 categorías amplias para dar cabida a todo tipo de iniciativas relacionadas con cada una de ellas y se han dado 3 menciones honoríficas a 3 amigos que nos dejado este año y a los que tanto debemos los amantes de la gastronomía. Para las votaciones se constituyó un jurado compuesto por todos los académicos, jurado que tuvo que emplearse a fondo para elegir a los premiados dado el magnífico momento que vive la gastronomía, en todos los ámbitos, de la Comunidad de Madrid. Constantes aperturas de restaurantes, nuevos modelos de negocio gastronómico, una variedad de cocinas internacionales de un nivel altísimo, así como una gran representación de las cocinas regionales españolas.
Pero no solo difrutamos de un momento único a nivel de restauración, también hemos vivido en los últimos años un gran desarrollo en la rehabilitación de los mercados tradicionales, que han venido acompañadas de una mejora considerable de la oferta de ocio en el interior de los mismos y que ha tenido como consecuencia la recuperación de mucha clientela, tenemos cada vez mejores productos de temporada, mejor vino y tiendas especializadas para su venta con una exquisita y experta atención y, en general, en la Comunidad de Madrid se ha avanzado en todos los ámbitos relacionados con el entorno gastronómico.
No puedo dejar de agradecer en nombre de la Academia y en el mío propio el apoyo prestado por distintas empresas e instituciones que ha hecho posible la puesta en marcha de estos Premios. Tanto la Comunidad de Madrid como Mahou San Miguel nos han vuelto a demostrar su compromiso con la gastronomía y empresas amigas como Joselito’s, Nautalia y Guilis han colaborado con nosotros para hacer de la gala de entrega de los Premios una perfecta reunión de amigos.
Finalmente, con este importante evento, no sólo hemos querido agradecer el buen hacer de cocineros, jefes de sala, productores, tiendas y demás actores del mundo de la gastronomía, si no que, también, hemos querido institucionalizar el gran día de reunión del sector. Nos gustaría que, todos los años, el día de los premios sea esperado por todos para disfrutar de una estupenda noche en compañía de clientes, compañeros y proveedores.
Luis Suárez de Lezo
Presidente de la Academia Madrileña de Gastronomía
Los Premios de la Academia tienen que empezar por el que, sin duda, es el eje central de nuestra razón ser: la cocina. En esta categoría incluímos a aquélla persona o establecimiento que consideramos que ha destacado en la calidad de su oferta gastronómica. En esta primera edición va a parar a manos de DiverXO por haber revolucionado todo el panorama gastronómico actual con una cocina única y marcada por sensaciones muy intensas y creatividad pura. Un reconocimiento a la representación de la vanguardia en su máximo exponente y a su artífice, David Muñoz, por no cesar en su empeño de innovar y ofrecer al público nuevas formas inéditas de entender la experiencia gastronómica. Entregó el premio D. Jaime González Taboada, Consejero de Medio Ambiente, Administración Local y Ordenación del Territorio y lo recogieron D. Javier Arroyo, Director y Sumiller de Diverxo y Daniel Villoria, Jefe de Cocina de Diverxo.
El sentirse bien tratado es, únicamente, una de las partes del trabajo de sala. En esta categoría nos centramos en reconocer al mejor profesional, no sólo por la calidad de su trabajo, sino por la calidad del equipo que dirige y por su capacidad de hacer agradable la visita a un local empezando en el momento de la reserva, siguiendo con la bienvenida, continuando con el momento del servicio y finalizando con la sobremesa; todo eso sin contar con el inmenso trabajo necesario que supone que una sala esté preparada en todos sus aspectos en todo momento. El Premio a la Sala es para Abel Valverde, director de orquesta de una de las salas más perfectamente acompasadas de nuestro país, Santceloni. Bajo su batuta, el servicio de este excelente restaurante consigue “flotar” para hacer sentir el verdadero lujo en la mesa. Un lujo basado en el servicio de alta escuela de los primeros estrellas Michelin donde su equipo recibe, asesora, mima y despide al comensal. Entregó el premio D. Ángel Parada, vicepresidente de la Academia Madrileña de Gastronomía.
En la Academia creemos que la bebida es una parte tan importante de la gastronomía como la misma comida, por éso, más allá de considerar la bebida como un mero acompañamiento a la comida, queremos buscar el profesional, el restaurante, la tienda, el productor o el producto que destaque dentro de este apartado bien sea por la calida y variedad de su propuesta o por un producto de una calidad sobresaliente. Nació en 1999 para presentar un concepto revolucionario en el ámbito de la distribución del vino: un espacio que va más allá de la enoteca tradicional al abordar el tratamiento del vino desde una perspectiva cultural. Lavinia se merece el Premio a la Bebida por haber desarrollado esta idea transgresora en tiendas con una amplia selección de referencias –más de 6.500– en las que cada uno de los aspectos del diseño están concebidos en beneficio del vino. Entregó el premio D. Miguel Garrido, ex presidente de la Academia Madrileña de Gastronomía y lo recogió D. Juanma Bellver, Director de Lavinia España.
A veces el mercado no permite a una person ael desarrollar todo su potencial por diversos motivos; en la Academia queremos reconocer a estos profesionales que no solo son una realidad consolidada, sino que nos permiten esperar de ellos un nivel de crecimiento especial. El Premio al Cocinero con más Potencial se le ha concedido a Mario Vallés, atleta olímpico reconvertido en el cocinero responsable del despegue de Casa Hortensio: de popular casa de comidas de barrio al elegante restaurante en que se ha convertido hoy. Formado en Francia, su cocina se define por un distinguido academicismo que aligera con sus combinaciones y presentaciones adquiridas en su paso por El Celler de Can Roca y Rodero. Un maestro de la cocina afrancesada que rejuvenece cada día y que aún tiene mucho por demostrar. Entregó el premio D. Carlos Chaguaceda, Director General de Turismo de la Comunidad de Madrid.
No podemos olvidarnos de esos profesionales que, sin disfrutar de una gran notoriedad previa, nos han sorprendido por la calidad y frescura de una propuesta digna del mayor reconocimiento. El panorama gastronómico madrileño no deja de sorprendernos, y en este marco cambiante, dinámico y cosmopolita se revelan nuevas figuras que prometen dejarnos con la boca abierta y conquistarnos por el estómago. El Premio al Cocinero Revelación ha sido para Hugo Muñoz, responsable de la singular fusión entre el carácter mediterráneo y el arte culinario japonés que practica en su restaurante KaButoKaji, un divertido escenario de alta cocina para dejarse llevar. Entregó el premio Dña. Sesé San Martín, Vicepresidenta de la Academia Madrileña de Gastronomía.
Más allá de las siempre bienvenidas inauguraciones de locales de todo tipo, algunas veces nos sorprenden con propuestas que permiten descubrir todo el potencial que se esconde en este apasionante mundo. Queremos reconocer la originalidad, valentía y buen hacer de estos profesionales. Aunque muchos le conozcan por su paso por el concurso televisivo Topchef lo cierto es que este joven cocinero tiene tablas para aburrir. Se formó con los mejores, con Pepe Rodriguez y Julio Reoyo entre otros, y despuntó como jefe de cocina en el Mesón de Doña Filo donde los que sabemos de buena cocina ya le seguíamos la pista. Javi Estévez es el responsable de la puesta en valor de una cocina, la casquería, hasta ahora alejada de las altas esferas culinarias pero que se merece el lugar de honor que hoy ocupa precisamente gracias a él. Y por eso el Premio a la Propuesta más Innovadora es para su restaurante La Tasquería. Entregó el premio Dña. Anunciada Fernández de Córdoba, Directora de la Oficina de Cultura y Turismo de la Comunidad de Madrid.
Desde la Academia queremos hacer un reconocimiento específico a todas esas personas y esos establecimientos que permiten que Madrid sea un destino multicultural también en el terreno gastronómico, permitiéndonos disfrutar de una riqueza excepcional en la oferta culinaria que dificilmente se encuentra en otros lugares. Roberto Ruiz no es un nombre más dentro del rico mosaico culinario que es Madrid. Él es el director de orquesta de un restaurante que ha tenido el mérito de ser el primer restaurante mexicano con estrella Michelin no solo de nuestro país sino también de Europa. Y por tanto es el responsable de la apertura cultural que están viviendo las altas esferas culinarias hasta ahora copadas por unos pocos y muy determinados estilos de cocina. Él es la diversidad y un ejemplo vivo de que no todo está por ver ni por hacer y por ello, el Premio a la Cocina Extranjera va para su restaurante: Punto MX. Entregó el premio Enrique Sánchez, Director Comercial de Hostelería de Mahou-San Miguel.
Seguro que a todos se nos ocurren un buen número de platos que se asocian con Madrid y su entorno. No solo buscamos premiar el que consideramos el plato más castizo, sino que tiene que ir acompañado por el profesional o establecimiento que mejor lo interpreta. De nada serviría premiar un plato castizo si no estuviese preparado por un auténtico maestro, devoto del producto patrio en estado puro y de nuestra tradición culinaria. Esta noche, el maestro es Juanjo López Bedmar y el plato premiado son sus clásicos Callos “Gaona”, una de las muchas recetas que han encumbrado una casa fundada hace medio siglo, La Tasquita de Enfrente hasta hacerla uno de los locales predilectos de Madrid. Entregó el premio D. Luis Suárez de Lezo, Presidente de la Academia Madrileña de Gastronomía y lo recogió premio el chef propietario de la Tasquita de Enfrente, Juanjo López Bedmar.
Históricamente, Madrid ha sido una afamada plaza en productos relacionados con la repostería. Buscamos el establecimiento, producto o profesional que más destaque por su trayectoria, innovación, calidad, etc.. En esta edición, se ha querido reconocer el trabajoa de una casa centenaria y una familia que lleva desde el siglo XIX demostrando su buen hacer y atrayendo con sus turrones y dulces artesanos a los madrileños más golosos de la Villa. Por eso, se ha querido premiar la labor de los hijos sucesores de Luis Mira, quienes han perpetuado su legado en este mítico local de la Carrera de San Jerónimo. El Premio al Dulce es para Casa Mira. Entregó el premio D. José María Sanz Magallón, primer Presidente de la Academia Madrileña de Gastronomía y fue recogido por Carlos Ibáñez, propietario de Casa Mira y séptima generación de la familia.
Pocas cosas más típicas de Madrid que sus bares. En esta categoría hemos evaluado tanto la importancia histórica de un establecimiento o profesional, como la calidad de su oferta. En esta categoría queremos homenajear la trayectoria de la familia Monje, sin la cuál La Ardosa que todos conocemos hoy en día no existiría. Ni sus cervezas tiradas con devoción, ni sus tortillas poco cuajadas que no tienen igual en todo Madrid. El Premio al Bar es para este taberna construida a base de recuerdos desde 1892, Bodegas La Ardosa. Entregó el premio D. Manuel Senante, Secretario General de la Academia Madrileña de Gastronomía.
Una de las labores de la Academia es la de divulgar la gastronomía madrileña en todos sus aspectos. Dentro de esta labor de divulgación. nos parece esencial el reconocer la calidad de nuestros productos y la labor de los productores que, siendo habitualmente desconocidos para el gran público, contribuyen de manera esencial a mejorar la calidad de la gastronomía de nuestra Comunidad. El Premio al Mejor Producto de Madrid ha sido para la variedad de fresas ecológicas MARA DE BOIS, el mayor orgullo de una familia que lleva más de tres décadas cultivando en la vega del Río Jarama y sacando adelante su proyecto, Viveros Monjarama. Entregó el premio José Luis Sanz, Director General de Agricultura y Ganadería y lo recogió Hugo Vela, propietario de Viveros Monjarama.
Tabernero ejemplar, jefe de sala y el alma de Casa Ciriaco, testigo y parte de la historia de Madrid. Junto a su hermano Ángel representaba día a día el espíritu del verdadero tabernero, ese de sabor castizo y cocina castellana ilustrada donde la especialidad de la casa era la pepitoria de gallina. Godo, como le conocían los parroquianos fieles al comedor que regentaban, siempre recibió con su imborrable sonrisa entre chistes y chismes a todo aquel que entraba en su casa. Entregó el premio: D. Alfonso Delgado, académico y Presidente de la Asociación de Restaurantes Centenarios de Madrid
De botones en Chicote a convertirse en uno de los barman más reputados a nivel internacional. Fernando del Diego logró con su trabajo hacer realidad su sueño vital: el de crear su propia coctelería, Del Diego. Un espacio desde donde el bartender ha contribuido a elevar el arte de la mezcla al espacio que merecía dentro del ritual gastronómico y que en la actualidad está considerada como una de las mejores coctelerías del mundo. Entregó el premio: D. Fernando Gurucharri, académico y Presidente de la Unión Española de Catadores.
Considerado como maestro de la cocina rica y exquisita, Iñaki Oyarbide a lo largo de su carrera contribuyó a dar renombre y prestigio a la gastronomía española y a la navarra en el mundo. Por encima de sus logros conseguidos con sus restaurantes de Madrid Zalacaín, el primero en España en tener las tres estrellas Michelin, y Príncipe de Viana, la casa familiar fundada con anterioridad, que le llevaron a convertirse en uno de los mejores cocineros de nuestro país, siempre destacaron de él su calidad humana, su carisma y su fuerte vitalidad. Entregó el premio: D. Eric Vernacci, vicepresidente de la Academia Madrileña de Gastronomía
